第一章食品与营养绪论精要.ppt

食品与营养学Food and Nutrition 主讲人：李会东 副教授/博士 内蒙古工业大学土木工程学院 2015年4月 教学目的 了解食品与营养学方面的基本知识； 进行营养与健康教育，开展营养知识的普及工作； 结合营养学基本原理，合理调节膳食结构。 主要教学内容 食物的消化与吸收 人体所需的六大营养素 不同人群的营养 各类食品的营养价值 饮食结构调整 教学内容（一） 第一章 营养学绪论（2学时） 第二章 食物的消化与吸收（2学时） 第三章 能量（2学时） 第四章 蛋白质（2学时） 第五章 脂类（2学时） 第六章 碳水化合物（2学时） 第七章 维生素（4学时） 第八章 矿物质（2学时） 教学内容（二） 第九章 不同人群的营养与食品（3学时） 第十章 各种食品的营养（3学时） 第十一章 营养与疾病（2学时） 第十二章 膳食类型与结构（2学时） 第十三章 强化食品和工程食品（2学时） 第十四章 保健食品与药膳简介（2学时） 食品与营养学--绪论 学时分配：2学时 教学内容： 一、营养与健康的关系 二、营养素与功能 三、营养学的基本概念 四、我国人民的营养状况 成书于2400多年前的中医典籍《黄帝内经·素问》已有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”及“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的记载。 上述平衡饮食的内容古而不老，很有科学道理。 “五谷为养”是指黍、秫、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。 黍、秫、麦、稻富含碳水化合物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。 黍（shǔ，俗称黄米） 秫（shú，黏高粱） 稷（jì，又称粟，俗称小米） 麦（俗称小麦，制作面粉用） 菽（shǔ，俗称大豆） 麻（俗称麻子）代替稻，作为五谷之一 稻（俗称水稻、大米） “五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。 水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。有些水果若饭后食用，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。 “五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。 动物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量，而且含有人体必需的氨基酸，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力的重要营养物质。 “五菜为充”则指葵、韭、薤xiè（藠jiào头，野蒜）、藿、葱等蔬菜。 各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人体的健康十分有益。 食物气味，中医认为食物有： “四气”，即寒、热、温、凉 “五味”即：辛、甘、酸、苦、咸。 前者依据食物被人吃后引起的反应而定； 后者主要是根据食物本来滋味而划分的。 讲究食物的气味(性味)和功能，又是中医饮食疗法的基础。熟练地驾驭饮食疗法，因时、因地、因人制宜地进食某些食物，既能祛病，又能健身、长寿。 唐代名医孙思邈在《干金方》中所说：“凡欲治疗，施以食疗，食疗不愈，后乃用药尔。” 一、营养学的三个分支 人类 (基础)营养学(human nutrition) 主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 临床营养学(clinical nutrition) 主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学 (food nutrition) 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 二、营养与健康的关系 人体在不断地新陈代谢，今天吃的食物会有一部分明天会变成你自己的。 一些纯粹由遗传所致的疾病与营养无关，另一些疾病，尤其是慢性病与营养密切相关。 疾病和健康状况不良可以是纯遗传，可以是纯营养，或两者兼而有之。在既定遗传状态下，食物的选择对这些疾病的发生有重大的影响。 经常运动才能保证营养素充分发挥作用。 营养膳食的五大特点 充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 热量控制（caloric control）：食物应提供维持正常体重所需的能量——不多也不少。 平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。 （酸碱平衡、氨基酸平衡、热能营养素构成平衡等） 适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。 多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。 8.酸碱食物 酸性食品 含S、P、