第一章食品安全常见指标及其检测方法精要.ppt

（三）杂环胺 杂环胺 定义: 是在食品加工烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。 分类：氨基咪唑氮杂芳烃AIA 卡喹啉类、喹喔类、吡啶类 氨基咔啉ACC 危害：前致癌物 本身并不直接致癌，必须在体内经代谢转化，其所形成的代谢产物才具致癌作用。 前致癌物是指还未经代谢活化的形式，即母体化合物。 1.烹调方式 火烤、煎炸、烘食物时都可产生 加热温度越高、时间愈长、水分含量越少，生成量越多 当食物中水分减少时，其表面受热温度迅速上升，可使杂环胺生成量增加 食物与明火或灼热的金属表面直接接触时，容易生成 食物来源 2.食物成分 蛋白质含量高的食物产生的多 美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系 烹调的鱼和肉类食品是膳食中杂环胺的主要来源。 1. 杂环胺类化合物有较强的心肌毒性 2.致突变性 3.经代谢活化后才具有和致癌性，活性代谢产物是 N-羟基杂环胺，可直接与DNA结合。 主要靶器官是肝脏 生物活性 杂环胺的检测 检测技术： HPLC-UV，毛细管电泳技术，免疫亲和色谱 样品前处理技术： 提取：碱化后加有机溶剂提取，酸化后水提取 纯化:硅胶，XAD-2树脂，丙基磺酸柱，蓝棉，C18 固相微萃取，超临界流体 张国玉 水产品加工与贮藏 2009/04/15 （四）丙烯酰胺 丙烯酰胺——性质 结构式CH2=CHCONH2 分子量71.08 无色结晶，熔点为85.5℃。 易溶于水、乙醇、甲醇、二甲醚、三氯甲烷中，在酸中稳定。 在碱中易分解，对光线敏感，暴露于紫外线时易发生聚合，形成聚丙烯酰胺。 丙烯酰胺——来源 丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品 在食品加工前检测不到丙烯酰胺； 在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平也较低。 水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高 理论上，天门冬酰胺分子脱CO2、脱氨基后就形成了丙烯酰胺，但实验证明只有天门冬酰胺存在还不行，必须有还原性糖参与这个反应，才能形成一定含量的丙烯酰胺，这就是大家熟悉的美拉德反应。 丙烯酰胺就是天门冬氨酸和葡萄糖反应生成一种杂环化合物，在加热后杂环化合物分裂脱CO2 释放了丙烯酰胺。 一般食品均能检出镉，含量在0.004~ 5mg /kg之间。 通过食物链的富集，使镉的污染维持在高水平。如贝类，非污染区镉的浓度为0.05，污染区为0.75mg/kg，有的高达12mg/kg。 我国采用污水灌溉的水稻中，镉的水平在0.2~2.0mg/kg，个别地区高达5.43mg/kg。 我国各类食品中镉的污染水平/mg?kg?1 品名 90年总膳食 监测中位类 监测90%位数 谷类 0.017 大米 0.064 0.180 面粉 0.026 0.059 玉米 0.013 0.055 豆类 0.015 ― ― 薯类 0.011 ― ― 肉类 0.013 0.003 0.011 续表 我国各类食品中镉的污染水平/mg?kg?1 品 名 90年总膳食 监测中位类 监测90%位数 蛋类 0.006 0.003 0.009 水产类 0.018 0.003 0.017 乳类 0.004 0.002 0.006 蔬菜类 0.022 0.029 0.057 水果类 0.011 ― ― 酒 0.000 ― ― 镉对人健康的影响 人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高 镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。 镉对体内巯基酶有强抑制作用。 镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统 食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较 /mg?kg?1 品 名 修订标准(报批) CAC标准 大米 0.2 0.2 面粉 0.1 0.2 大豆,花生 0.1 0.2 其他谷物,豆类 0.1 0.1 薯类 0.1 0.1(去皮马铃薯) 禽畜肉类 0.1 0.05 续表 食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较/mg?kg?1 品 名 修订标准(报批) CAC标准 禽畜肝脏 0.5 0.5 禽畜肾脏 1.0 1.0 鱼类 0.1 ― 甲壳类 0.5 0.5 软体贝类 1.0 1.0 续表 食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较/mg?kg?1 品 名 修订标准(报批) CAC标准 水果 0.05 0.05 叶菜,芹菜,食用菌 0.2 0.2 根茎类(芹菜除外) 0.1 0.