第一章食品添加剂概述精要.ppt

最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。 在动物急性毒性试验中，一次性给予使受试动物半数死亡的毒物浓度，用LC50表示。使受试动物半数死亡的毒物剂量，称为半数致死量，用LD50表示。mg(每千克体重) ADI值是在动物最大无作用量（MNL）的基础上降低若干倍而得，是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 * 其他类别在A中注明。 * (一)急性毒性试验 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。 (二)遗传毒性试验 遗传毒性试验的首要目 的是确定被检化学物质 诱导供试生物发生突变 的可能性。 (三)亚慢性毒性试验 亦称，90天喂养试验。 是指在急性毒性的基础上，进一步检验被试验物质的毒性对重要器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性试验做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为3 个月左右。 (四)慢性毒性试验 是指研究在少量被试验物质的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在确定被试验物质能否作为食品添加剂使用方面具有决定性的作用。 对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。 对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。 * 食品添加剂应用技术 陈亮一 、概 述 一、食品添加剂的概念 《中华人民共和国食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760)对食品添加剂又重新规定为：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。 营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品用香料是指能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。 加工助剂是指能使食品加工顺利进行的各种物质。 二、食品添加剂发展概况 “食品添加剂” 的使用历史很久远，在我国已有几千年的历史。 近一二百年来，随着化学工业，食品添加剂进入一个快速发展阶段，带来了食品加工业的新变革。 没有食品添加剂，就没有现代食品工业! 食品添加剂与食品工业的关系 目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色，也谈不上现代食品工业的生产! 添加剂在我国经济中的的地位 种类的变化 添加剂在我国经济中的的地位 用量的变化 添加剂在我国经济中的的地位 中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业 食品添加剂成为中国食品工业的重要组成 我国食品添加剂工业： 起步较晚 但产业发展迅速， 目前产值达到600多亿元人民币。 我国在味精、柠檬酸、各种维生素、木糖、木糖醇和某些香料产品的产量一直保持世界领先水平 不足和欠缺：食品添加剂生产企业数量多，规模小 走规模化经营之路应该是我国食品添加剂企业的发展方向！ 三、食品添加剂的分类 食品添加剂的数量 美国已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中; 日本，使用的食品添加剂约1100种; 欧洲共同体，约使用1000~1500种; 我国允许使用的食品添加剂品种约2000种。 食品添加剂的分类 按来源 按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAO／WHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。 天然 合成 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，通化学反应而得到的物质。 1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物 食品添加剂的分类 中国 酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧化剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06） 胶姆糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂（15） 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂（18） 甜味剂（19） 增稠剂（20） 香料（21） 食品加工助剂（22） 其他（00）如咖啡因 《