第一章食品腐败变质的因素及分析精要.ppt

第一章 食品败坏及因素分析 内容概述 第一节 食品败坏的含义 第二节 食品败坏的指标 第三节 食品败坏的控制因素 第一节 食品败坏的含义 食品败坏 狭义：食品失去或降低食用价值。 广义：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。 第二节 食品败坏的指标 如何对食品败坏进行判定？ 食品败坏是以感官性状并配合的物理、化学（简称理化指标）和微生物指标三方面进行判定。 1、感官性状 食品感官分析是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官特性(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。 判定依据：外观状态（如混浊度）、色泽、气味 优点：迅速、方便、直观 缺点：难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面 2、理化指标 食品的理化特征与保藏的关系：①有些理化指标与食品保藏直接相关，可能会导致食品储运期间未达到预期的保质期限而发生败坏；②有些理化指标是由于保藏过程中由于食品败坏引起，与食品正常状态发生了较大差异；③有些理化指标不与食品保藏直接相关，但涉及食品质量安全。 判定依据：①与保藏相关：水分含量、pH值、总酸、可溶性固形物含量、过氧化值、酸价、真空度（罐头食品）等。②与保藏无直接关联：重金属含量、农药残留、毒素、蛋白质、脂肪、含糖量等。 优点：能快速直观反映食品的即时状态，确定食品是否已败坏或可能存在败坏的风险。 缺点：不能反映食品在长期保藏中微生物造成的败坏。 3、常见微生物指标 微生物与食品败坏有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。 （1）菌落总数（一般卫生指标） 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit ）表示,简写：cfu. （2）大肠菌群（表明了粪便污染的程度） 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(most probable number),简写：MPN。 （3）致病菌（可能引起食源性疾病） 能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。在食品工业中严格控制。包括肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠艾希氏菌、变形杆菌、耶尔森菌），致病性球菌（金黄葡萄球菌、溶血性链球菌） 第三节 食品败坏的控制因素 一、生物学因素 微生物（细菌、酵母、霉菌）、害虫因素（昆虫、啮齿类动物、鸟类） 二、化学因素 不良褐变、油脂氧化等。 三、物理因素 沉淀、分层、吸潮、机械损伤等。 一、生物学因素 （1）微生物因素 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌、酵母、病毒等。 微生物的生长繁殖需要一定条件：水分、适宜温度、pH值等。 食品中需要控制的常见细菌（部分） 1、大肠杆菌（Escherichia coli） 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 1、大肠杆菌（Escherichia coli） 致病性大肠杆菌感染症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个 控制方法： 充分加热杀菌； 在4?C（40?F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。 2、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 2、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 3、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 控制措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 4、志贺氏菌 (Shigella spp.) 4、志贺氏菌 (Shigella spp.) 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 4、志贺氏菌 (Shigella spp.) 控制措施： —