第七单元(香料香精)精要.ppt

第七单元 香料与香精 本单元主要内容、重点、难点 熟悉食用香料和香精的概念、分类。 掌握食用香料和香精的特性及其应用。 一、概念 食品香料：是指能够改善、增加和模仿食品香气和香味的食品添加剂。它们不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。 香精：是由几种或几十种香料经配制调合而成的调合香料。 二、食用香料 1、香料的香味来源 香料由一种或多种有机物组成，它们含有发香基团如：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝基等； 香料香味的不同与其所含有的发香基团有关； 分子中碳原子数目、双链数目、支链、碳链结构等均对香味产生影响，不饱和化合物比饱和化合物香； 双键能增强气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺激性。如丙烯醇比丙醇香味强烈，苯丙醛则具有刺激性香味。 取代基位置不同，香味也不同，如香兰素是香兰气味，而异香兰素是大茴香味。 2、食品香料的分类 食品香料按其来源不同，通常分为天然香料和人造香料两类。 （1）天然香料 用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。又分为植物性香料和动物性香料（如麝香、灵猫香、龙涎香）。 通常认为安全性高，但也有例外，如有些天然香料中含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。 不能使用已发现有毒有害的天然香料。精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 （2）人造香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。包括单离香料及合成香料。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。 如柠檬醛、香兰素、糠醛、苯甲醛、乙基麦芽酚等。 三、香料和香精在使用时应注意的问题 香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不能接受，故食用香料或香精是“自我限量”的食品添加剂。 一般在以下几种情况下使用： 产品本身无香味，需添加香料或香精使食品产生香味； 食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品香味，需要添加香料或香精，使食品具有特征性香味； 使用香料或香精来掩盖产品本身所具有的不良风味。 应注意的问题： 掌握合适的添加量。 使香料或香精在食品中分布均匀。 选择合适的添加时机。 添加顺序应正确。 如：多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，再加香味较浓的。 安全性，提倡使用安全性较高的天然香料，但有些天然香料中也含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。 四、常用香料介绍 （一）天然香料 天然香料有137种，暂时允许使用的有12种。 柠檬油、白柠檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、薄荷油、薄荷素油、肉桂油、丁香油、芹菜子油、芫荽子油、天然薄荷脑、橙叶油、桉叶油等。 1、柠檬油 Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil） 别名 冷磨柠檬油 性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。 制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分离、精制而得的果皮精油。 使用范围及使用量 可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。用于糖果、面包制品、软饮料。 冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大（仅次于甜橙油而居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖果用香精中。 用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰剂，以圆和合成香料的粗糙化学气息。柠檬油还可与其他果汁同用，可以起到掩盖海腥气味的作用。 2、甜橙油 Oil of Orange Sweet (Orange Oil） 性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。久存易变质。 制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。 使用范围及使用量 按生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于调配橘子、甜橙等果型香精，也可直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、冷冻果子露、糖果、糕点、饼干和冷饮等。用量按正常生产需要而定。 3、亚洲薄荷素油 Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholized 性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新感，溶于大多数固定油、矿物油和丙二醇，不溶于甘油。 制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷（Mentha arvensis Var Glabrata Holmes）开花或将开花的全草制得精油，再经冷冻部分脱脑而得。 使用范围及使用量 按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕点、胶姆糖、甜酒等。 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量以生产需要为限。 主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可