第七章畜禽蛋乳制品的营养精要.ppt

第七章 畜、禽、蛋、乳 食品的营养与保健 ●畜肉食品的营养与保健 ●禽肉食品的营养与保健 ●蛋类食品的营养与保健 ●乳类食品的营养与保健 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉，内脏及其制品，肉类食品营养价值↑、消化吸收率↑、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。 一、蛋白质 畜肉含Pr10％～20%。主要肌肉蛋白、肌浆蛋白和结缔组织Pr。 通常牛、羊肉Pr含量↑猪肉。 部位看， Pr含量最高的脊背瘦肉，家畜内脏Pr含量较高。肝脏Pr含量约20～22％。 畜肉Pr—完全蛋白，营养价值↑，结缔组织所含胶原蛋白、弹性蛋白,缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。 二、脂肪 猪肉Fa含量大于牛、羊肉。畜肉Fa大多以饱和脂肪酸为主—棕榈酸和硬脂酸。 畜肉胆固醇含量较高，100克肥肉含胆固醇100～200mg，内脏及动物脑组织胆固醇含量特别高，每100含胆固醇可达2000～3000mg。高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、动物内脏及脑组织等。 三、矿物质 每100克畜肉矿物质含量约1克 左右，其中钙含量较低，仅为7～11mg，磷为127～170mg，铁为6.2～25mg。畜肉是锌、铜、锰等多种微量元素的良好来源。 人体对肉类各种矿物质元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。 四、几种畜类的营养与保健 （一）猪 猪肉性平、味甘咸。营养丰富，500g猪瘦肉含Pr84.5g，Fa和VB1、B2、尼克酸及钙、磷、铁等含量也较高。 猪瘦肉不仅富有营养，具有良好的医疗保健功效。 具有补中益气，滋阴润燥，疗虚弱，补肾的良好功能。普遍适宜于头晕、贫血、乏力疲倦、体弱多病等症。 是老人和青少年营养不良的食疗佳品。 （二）牛 性平、味甘有健脾、益气、补肾、强筋骨之功效。 《滇南本草》记:“水牛肉，能安胎补血。” 《韩氏医通》上载:“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。” 牛肉肌肉纤维粗而长，不易消化，食用牛肉时必须煮烂，刀切时要骑着肉纹下刀，容易俎嚼和消化。 牛全身是宝，牛胆汁性寒味苦，有清肝明目、利胆通肠、解毒消肿之功。 牛血，性平味咸，有理血功效，可治便血、血痢等症。 牛肝，性凉味甘，有养血、补肝、明目之功。 牛肚，性味甘平，有补虚，益脾胃之功。 《本草纲目》说:“牛肚能补中益气，解毒，养脾胃” 。 牛黄—水牛＆黄牛胆囊(管)结石。 性凉味苦，有清心、化痰、利胆、镇惊之功，是一味名贵的中药。 （三）羊 羊—人们熟悉的家畜之一，其饲养在我国已有5000多年的历史。 羊肉，性温热。含有优质Pr11%，Fa为猪肉的一半，含有少量的钙、磷、铁、VB1、B2、尼克酸，高蛋白、低胆固醇食物。 羊肉含热量高，冬季常食益气补虚、养胃健脾、怯痰止喘。尤其适宜肺结核、贫血、产后气血两虚及虚寒症患者食用。 （四）狗 “狗肉不上席面”、“挂羊头卖狗肉”都是贬低狗肉。殊不知狗肉却拥有广泛的食客，在烹饪界更是越来越受青睐的“肉材”。 《水浒传》中鲁智深，《少林寺》中的僧人，为狗肉而馋涎欲滴，不吃不罢休。 历史上，名人嗜吃狗肉枚不胜举。 越王勾践为鼓励生男孩灭吴，对生男孩的赏一犬。 刘邦年轻时很穷，常到樊哙摊上赊狗肉吃，樊哙因此躲到沛县北岸去经营。 一天刘邦得知樊哙下落，急忙赶往，忽被一只龟绊倒，就提着龟去找樊哙做菜下酒，樊不悦，就把龟和狗肉一起炖了，没想到味道美极了。刘邦问樊哙：“此何菜？”樊说：龟汁狗肉。刘邦后来做了皇帝，把龟汁狗肉树为狗肉之名菜中的佼佼者。 本省以沛县的龟汁狗肉为最。名扬国内外。 狗肉Fa↓(5.2%) 、Pr↑ (22.5% )，含有人体必需氨基酸17种。 狗肉营养成分优于其它肉类，鲜嫩可口，香味浓郁，容易消化，有其特殊的食用价值。。 狗肉含有微量元素硒、锗等多种抗癌物质，有机锗在其它肉食品中尚未发现。 狗肉性温、味咸。能补中益气，用于治疗脾胃不佳、肾虚、水肿等症。 冬季食用