第七章肉品加工辅料及添加剂精要.ppt

(一) 谷氨酸钠 加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 （1）白糖 以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较大且纯正; 白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口、缓和盐味的作用; 我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7%～3%。烧烤类用糖较多，一般为5%。 （2）红糖 红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳; 红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多，故甜味较大； 但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 (二) 葡萄糖 （三）、蜂蜜 蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35%，蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。 （一）、食醋： 产生特殊的挥发性酸味，主要成分为醋酸，醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。 醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香气扑鼻的特点。 除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味 第二节 香辛料 一、香辛料的概念和种类 (1)酰胺类(无气味香辛料): (2)含硫类(刺激性香辛料): (3)无氮芳香族类(芳香性香辛料) 二、香辛料 (一) 非提取天然香辛料 (Spices) 　　 莽草与八角的区别：莽草：果实多为八至十三瓣，顶端呈较尖的鸟喙状，向后弯曲；果皮较薄，味略苦；果柄较短，平直或微弯。八角：果实多为八瓣，顶端呈较钝的鸟喙状；果皮较厚，有较浓郁的香气，味甜；果柄较长，弯曲。  花椒 花椒又名秦椒，川椒； 花椒也是一味中药，性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功用； 花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气； 味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油率25%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。 (三) 天然香料提取制品: 第三节 添加剂 　　为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。 　　　肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种: 所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。 在肉制品中以硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，历史悠久，使用广泛。 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.15g/kg，硝酸钠0.5g/kg。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过50mg/kg ，肉制品不得超过30mg/kg 。 作用机理 (一)磷酸盐 1.提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。 1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8, 1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～ 6.6 ; 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点. 2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性 在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。 3. 促使肌动球蛋白解离 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。 4. 改变体系电荷 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散 (二) 小麦面筋: 在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜色. (三) 大豆蛋白: 肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。 (四) 其他品质改良剂 胡椒 胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种； 胡椒含有8%～9%胡椒碱和1%～2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分； 因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。 配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。 (二) 配制香辛料: 三、 人造香料 采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、