第七章酶精要.ppt

单体酶（monomeric enzyme）：只有一条具有活性部位的多肽链。相对分子质量13000-35000之间（水解酶、溶菌酶、胰蛋白酶） 寡聚酶（oligomeric enzyme）：由几个甚至几十个亚基组成，相同或不同，相对分子质量35000-几百万，偶数，聚合有活性。 多酶复合体（multienzyme complex）：由几种酶靠非共价键彼此嵌合形成的复合体，一般相对分子量为几百万以上。（脂肪合成酶）（催化一系列化学反应） 简单蛋白 结合蛋白 （1）通过定量测定酶反应的产物或底物的变化。 （2）通过定量测定酶反应底物中某一性质的变化，如粘度等。 ※酶活定义：在一定条件下，催化单位底物转变成产物所需的酶量。 酶活单位 ： IU：国际生物化学协会酶委员会定义：每分钟催化1μmol底物发生转变的酶量，即：1μmol/min。 kat：酶活力的SI单位，即Katal。Katal的定义是每秒钟催化1 mol底物发生转变的酶量，即：1mol/s 。 1 kat=6×107 U 1 IU=1.67×10-8 kat 商业上，根据需要定义 比活力 锁钥学说 酶中间产物学说 诱导契合学说 酶反应动力学：是研究酶催化反应的速率以及影响此速率的各种因素。 1 酶催化反应的速率 V=dc/dt(单位时间内反应物或生成物浓度的变化) ⑵ 底物浓度 一般是从一级反应 混合级反应 零级反应 （1）高浓度底物的抑制作用 （2）低浓度底物的激活作用 ⑹ 抑制剂对酶反应的影响 2．可逆抑制（Reversible inhibition) 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 酚酶：邻二酚：氧-氧化还原酶 主要途径：钝化酶的活性、改变酶的作用条件 隔绝氧气接触、加入抗氧化剂 方法：热处理 酸处理 SO2及亚硫酸 驱除或隔绝氧气 加酚酶底物的类似物 底物改性 加酶的目的: 1 提高食品的品质 2 制造合成食品 3 增加提取食品的成分的速度和产量 4 改良食品的风味 5 增加副产品的利用率 6 内源酶还可以控制食品原料的储藏性和品质 ● 常用的酶：水解酶类 氧化还原酶类 1 淀粉加工中的应用：α-淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖异构酶，脱支酶以及环糊精糖基转移酶 淀粉--------糊精---------葡萄糖---------果葡糖浆 2 酶在乳品加工中的应用：凝乳酶、乳糖酶、过氧化氢酶、溶菌酶和脂肪酶 凝乳酶---干酪 乳糖酶：（乳糖、乳清） 3 酶在水果中加工中的应用：果胶酶、柚柑酶、纤维素酶、半纤维素酶、橙皮苷酶等 果胶酶：果汁的澄清，果汁的过滤、提高果汁 的出汁率 果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶：橘子罐头加工祛除囊衣 柚柑酶：橘汁，去除苦味的柚苷 葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶：去除橘汁中的氧，延长储期 4 酶在酒类酿造中的应用 ★ 淀粉酶、中性蛋白酶、和β-葡聚糖酶等酶制剂处理原料可以弥补原料中酶活力的不足 ★木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、和酸性蛋白酶：啤酒—防止浑浊 ★糖化酶代替麸曲：白酒、黄酒、酒酿---节约粮食，提高出汁率 ★果胶酶、酸性蛋白酶、淀粉酶：果酒—出汁率、果酒澄清 5 酶在肉蛋鱼类加工中的应用 ★ 蛋白酶：肌肉的嫩化 水解废弃的动物血、杂鱼以及碎肉中的蛋白质 ★ 葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶：禽蛋中葡萄糖，防止禽蛋蛋粉褐变。 6 酶在面包与焙烤食品制造中的应用 α-淀粉酶、蛋白酶制剂：提高面包质量 β-淀粉酶：防止糕点老化 ★蔗糖酶：蔗糖析出。 ★蛋白酶：通心面条风味佳 7 酶在甜味剂制造中的应用 中性蛋白酶：L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯为原料----天冬酰胺苯丙氨酸甲酯—甜味剂 7.1 概述：作用；定义；分类；专一性；命名 7.2 食品中酶的分离纯化及活性测定： （ 胞内酶、胞外酶）--粗分—膜分离—层析技术 酶活力的定义 7.3 酶催化理论及反应动力学 7.4 酶的固定化：定义；优点；方法 7.5 酶促褐变：机理；