第七章香料精要.ppt

浸取法 浸取法也称固液萃取法，使用挥发性有机溶剂将 植物原料中的芳香成分提取出来。 主要有四种形式：固定浸取 、搅拌浸取、转动浸 取、逆流浸取。 吸收法 采用非挥发性溶剂或固体吸收花中的芳香物质，进 行处理可得到香脂或精油。 非挥发性溶剂可以为：猪油、牛油、橄榄油等，固 体可使用活性炭、硅胶等。 适用范围：茉莉、兰花、橙花、水仙等名贵花。 茉莉香脂的制备过程 涂脂肪基 铺花 香气吸收 换花 香气吸收 换花 反复30次至脂肪基吸收饱和 刮脂肪基 茉莉香脂 四. 单离香料 单离香料是从天然香料中分离出比较纯净的某种特 定的香成分。 生产方法：蒸馏法、冻析法、重结晶法、化学处理 法。 9.3 合成香料 一. 香料的结构和香气关系 香料的香气与结构的关系表现在：碳原子个数、结合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。 分子中有羟基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。 碳原子数超过17—18个，香气减弱，甚至无香气。 顺式异构体的香气较佳。 二. 半合成香料 （1）概念：以植物性天然香料为原料，经化学反应进行结构改造或修饰制得的香料产品。 （2）重要的半合成香料(p211-212) α-松油醇 紫罗兰酮 香兰素 NaOH + 以山苍子油为原料合成紫罗兰酮 以丁香油为原料合成香兰素 三. 合成香料 1.概念: 以石油化工和煤化工的基本原料出发, 按照一定的合成路线,通过多步化学反应得到 的香料化合物。 石化原料 芳香族香料 苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、苯乙酮、百里香酚、洋茉莉醛、大茴香醛等 萜类香料 薄荷醇、橙花醇、香叶醇、薰衣草醇、柠檬醛、甲氧基香茅醛等. 合成麝香 二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、西藏麝香、环十五酮、万山麝香、大环内酯麝香、佳乐麝香等. 其它香料 甲基庚烯酮、橙花酮、紫罗兰酮、β-萘醚、氧化玫瑰等. 2.重要的合成香料 (1).醇类香料 脂肪醇的香气随碳原子的增加而增加；酒香、青草香、果香和油脂香。 芳香醇类的香气以花香为主。 萜类醇以花香和木香为主。 (2)醛类香料 脂肪的族C1-C4醛具有强烈不愉快的臭气,C8- C17的饱和醛在稀释的情况下有令人愉快地 香气. (3) 酯类香料 由脂肪酸与脂肪醇生成的酯一般具有果香； 由低级脂肪酸与萜烯醇生成的酯具有花香和木香； 由芳香族羧酸与芳香族醇生成的酯香气较弱； 内酯化合物具有特殊的果香。 9.4 调和香料 调和香料：由天然香料和合成香料调和而成，俗称香精。 调和香料配方的设计过程称为调香。 一.香精的组成与分类 主香剂 和香剂（协调剂） 修饰剂（矫香剂或变调剂） 定香剂 1.香精的组成 按嗅觉器官的感觉，香精中的香料可分为头香、体香、基香。 头香由挥发性高易扩散的香料组成； 体香选用中等挥发度的香料 基香又称尾香，选用挥发性小、香气保留时间长的香料 2.香精的分类 按香型分类 按用途分类 按剂型分类 其它分类方法 3.香精的调制 （1）.调制香精的配方确定过程（调香） 确定欲配制香精的香型和香韵。 选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂，对香型加以协调和补充。 反复调香拟配后，试配5-10g香精进行香气评估。 小试评估通过，再配制500-1000g香精大样在加香产品中应用考查通过后，配方即可确定。 * * 内 容 安 排 9.1 概述 9.2 天然香料 9.3 合成香料 9.1 概 述 一. 香料及其分类 1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感 品出香味的物质，是用于调制香精的原料。 2.分类： 天然香料（动物性和植物性香料） 单离香料 合成香料 调和香料 动物性香料 食用香精 糖果、糕点 天然香料 植物性香料 饮料、酒 香料 单离香料 香精 日用香精 化妆品、牙膏 合成香料 (单体香料) 洗涤系列