第七章香精香料精要.ppt

3 按香精的形态分类: 液体香精 固体香精 水溶性 油溶性 乳化香精 香粉 固体饮料、奶粉 工艺品 ① 水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。 常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。 ② 油溶性香精：香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的。 油性溶剂可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等. ③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。 A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D:着色剂：要求无毒，溶于水 E:香精基：加入的各种香料的混合物 F:增重剂：松香酸甘油酯 G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等 ④粉末香精:将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。 香精组成 根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。 (1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气. 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。 (2) 合香剂：亦称协调剂。其作用是使各种香料混合在一起，发挥出协调一致的香气。其香气与主香剂一致，使主香剂的香气更加突出。 (3)修饰剂： 修饰剂的作用是用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，是使香精的香气富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。 (4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。 各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。 (5) 稀释剂： 在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻香纸上留香不到2h。 体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气.在闻香纸上留香2~6h。 尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。 2）铃兰醛 具有铃兰、紫丁香花香香气，用于配制茉莉、玫瑰、紫丁香、百合、橙花香型香精。 3）洋茉莉醛 存在于许多精油中，但都不是主要成分。具有类似葵花花香、轻微辛香香气。广泛用于花香和幻想型香精。是香精的调和剂、定香剂和变调剂。 以黄樟油素为原料合成： 4）香兰素 具有天然香荚兰香气，是香草香精的主体原料，用作香精的定香剂、调和剂剂变调剂。是目前用途最广泛的合成香料之一。 丁香酚路线： 黄樟油素合成路线 木质素路线 愈创木酚路线 又分别有亚硝基法、乙醛酸法和三氯乙酸法 5）女贞醛 具有强烈的青春和草香。作为花香、青香、果香的头香，能增加香精的新鲜感及扩散力。 I：II～4：1 产品为混合物 4 酮类香料 1）紫罗兰酮-合成 2）覆盆子酮 具有覆盆子果香气，用于配制食品香精和化妆品香精。 3）茉莉酮 是近年着力发展的香料。主要品种有 顺-茉莉酮 1、以1，4-二酮为原料合成 2、γ-酮醛环化合成 3、环戊烯-2-酮为原料合成 4、环己酮衍生物合成 5、环戊二烯合成 5 羧酸酯类香料 结晶玫瑰 桂 酸 甲 酯 ， 有 草 莓 香 气 无 色 液 体 ， b . p . 2 2 2 ?? , 具 有 冬 青 特 有 的 香 气 ， 常 用 于 食 品 的 加 香 多用于食用香精，也用于皂用及化妆品用香精 C O O C H 2 C H = C H 2 C H 3 ( C H 2 ) 4 凤 梨 醛 ， 己 酸 烯 丙 酯 无 色 液 体 , b . p . 1 8 1 ?? , 有 类 似 朗 姆 酒 ( R u m ) 的 气 味 草莓醛：学名β-苯基环氧丁酸乙酯。无色至淡黄色液体。有强烈的草莓香气。 6 内酯类香料 芳香内酯类香料 香荚兰豆 7 缩醛类香料 8 麝香化合物 1）葵子麝香 为淡黄色至淡绿色结晶体。具有优美的麝香香气，带有琥珀气息，是已知硝基麝香中使用最广的香料。作化妆品、香皂香精的定香剂。 2）酮麝香 淡黄色结晶。具有类似天然动物麝香香气，用于配制花香型和幻想型香精。为香精定香剂。 3）麝香酮 是天然麝香的主要成分 其他化合物 2,3,5-三甲基吡嗪 具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和烟用香精原料。 香茅腈 第四节 香精 由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。 配制香精的过程称为“调香” 按香精形态分类； 按香精用途分类 1 按香精用途分类: 2 按香精香型分类: 食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、