第三章 碳水化合物-2014精要.ppt

? 葡萄糖  淀粉连续水解产生D-葡萄糖、麦芽糖以及其它麦芽低聚糖等混合物。? DE值为42的玉米糖浆 具有焦糖色素的颜色和槭香精的风味。 具有高渗透浓度，普通微生物不可能生长。 用于糖果、饼干和糕点等的制造。? 结晶D-葡萄糖或结晶D-葡萄糖-水合物 高果玉米糖浆（high fructose corn syrup） D-葡萄糖和D-果糖的混合物。 固定化葡萄糖异构酶催化D-葡萄糖异构 化生成D-果糖 42型，55型，90型 ? 结晶果糖（crystalline fructose) 改性食品淀粉（Modified food starch） 天然淀粉烧煮时形成质地差、粘性、橡胶态的淀粉糊，在淀粉糊冷却时形成不期望的凝胶。 经改性的淀粉糊能耐热、剪切以及酸等加工条件，并具有特殊的功能性质。 ?改性方法 聚合物链交联 非交联衍生物 解聚 预糊化 单独采用某一种或几种方法组合使用。 通过交联、稳定化以及变稀等改性后可得到具有各种功能性质的改性食品淀粉 功能性质包括： 胶粘力 淀粉溶液或淀粉糊的粘度、溶解度、透明度、色泽 乳状液稳定能力 成膜能力和膜的阻隔性 风味释放速度（物质的相互作用） 水合速率（淀粉糊的形成速度） 持水力（减少凝胶的脱水收缩） 耐酸、耐热、耐冷（冷冻－解冻稳定性）和耐剪切性 烧煮所需温度以及粘度（热的淀粉糊与冷的淀粉糊）。 赋予食品的性质包括： 口感 减少油滴移动 质构 光泽 稳定性 胶粘性及其它。 改性食品淀粉中少量羟基被改性 一般接少量的酯基或醚基，DS值（取代度）很低，DS一般0.1，常常为0.002~0.2。 所谓取代度（DS）指每个单糖单位平均酯化或醚化的羟基数。多糖DS的最大值为3.0。 单官能团试剂酯化或醚化的淀粉产品阻止了链间缔合，因此减少了分子间缔合、淀粉糊形成凝胶以及产生沉淀的能力。这种改性方法称为稳定化，所得产品称为稳定化淀粉。 采用双官能团试剂生成交联淀粉。改性食品淀粉往往既是交联淀粉又是稳定化淀粉。 允许采用的化学反应 采用醋酐、琥珀酐、醋酐和己二酸酐的混合物、1-辛酰基琥珀酐、磷酰氯、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠以及磷酸一钠等对淀粉进行酯化； 采用氧化丙烯对淀粉进行醚化； 用盐酸和硫酸进行酸改性； 用过氧化氢、过乙酸、过锰酸钾以及次氯酸钠进行漂白； 用次氯酸钠氧化以及上述这些反应不同的结合。 最常用的稳定化淀粉是羟丙基醚淀粉、磷酸一酯淀粉和乙酸酯淀粉。 乙酸酯淀粉具有较低的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度和较高的抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。 磷酸一酯淀粉具有长和粘(假塑性小)的质构，其淀粉糊透明、稳定，具有乳化性和冷冻－解冻稳定性。磷酸酯化淀粉降低了淀粉的糊化温度。 烯基琥珀酸酯淀粉具有疏水的烯基，可以作为乳状液稳定剂。 羟丙基淀粉（淀粉-O-CH2-CHOH-CH3）的性质与乙酸酯淀粉相似，是一种稳定淀粉，其淀粉糊透明，稳定、不会老化，它耐冷冻和解冻，可以作为增稠剂和增量剂。 交联淀粉（crosslinked starches) 淀粉链通过磷酸二酯或其它（己二酸二酯）交联连接 加固淀粉颗粒，减少颗粒吸水膨胀速率和程度，减少了颗粒破碎，使淀粉颗粒对加工条件（高温、烧煮时间、pH、混合、粉碎、均质、高剪切）的敏感性降低了。 少量交联就能产生显著的效果（每1000个葡萄糖基单位交联少于1个）。交联度增大，淀粉颗粒耐受物理条件和酸度的能力增加，但在烧煮时的分散性减小，吸水膨胀和粘度达到最大值所需的能量也增加。 交联淀粉也提供增稠的贮藏稳定性。在罐头食品杀菌时，交联淀粉可降低淀粉糊化与吸水膨胀的速率，因此可保持较长时间的初始低粘度 交联淀粉用于罐头汤、肉汁和布丁以及面糊混合物。 冷水溶（预糊化）淀粉Cold-water-soluble (pregelatinized) starch 预煮淀粉 淀粉形成淀粉糊后，在尚未过度老化前进行干燥，它能重新溶解于冷水中。 制备 淀粉－水浆料流入两个相互接近但反向旋转的由蒸汽加热的滚筒间隙中，淀粉浆料立即糊化形成淀粉糊，然后把淀粉糊涂在滚筒上快速干燥，干燥并磨碎的最终产品即预糊化淀粉或即食淀粉。也可采用挤压法制得。 化学改性淀粉和原淀粉都能用来制造预糊化淀粉。 由化学改性淀粉为原料制备预糊化淀粉，由改性得到的性质会转移到预糊化产品中。预糊化、轻微交联的淀粉可用于即食汤、意大利馅饼的浇头、挤压方便食品以及早餐谷物。? 使用预糊化淀粉无需烧煮。类似于水溶性胶，溶液具有高粘度。 冷水吸水膨胀的淀粉Cold-water-swelling starch 将普通玉米淀粉置于75~90%乙醇中加热，或通过特殊的喷雾干燥制得的颗粒状淀粉在冷水中极易吸水膨胀。 将该产品快