第三章-糖类精要.ppt

食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。 果胶形成凝胶的机制： 酯化度/% 形成凝胶条件 凝胶形成速度 pH 糖浓度/% 二价离子 ＞70 2.8~3.4 65 无 快 50~70 2.8~3.4 65 无 慢 50 2.5~5.6 无 有 快 三、氧化和还原反应 醛糖在温和条件下用含溴水的中性或碱性缓冲液氧化，生成醛糖酸。或在酶的催化下，氧化为醛糖酸。 单糖通过电解、硼氢化钠或催化氢化可被还原为糖醇。 四、糖类的脱水和热降解 戊糖脱水生成的主要是2-呋喃醛，己糖生成5-羟甲基-2-呋喃醛。这些初级产物裂解生成乙酰丙酸、甲酸、乳酸、丙酮醇等。 五、焦糖化反应 1、定义 直接加热糖类特别是糖或糖浆到熔点以上，可产生一类称为焦糖化的复杂反应。这类反应常用于制备焦糖色素以及风味和甜味增强剂。 2、反应共分为三个阶段 催化剂、提高温度和pH可加快反应转化速率。 产物：吡喃酮、呋喃酮、内酯、羰基、酸与酯. 3、应用： 食品、糖果、饮料； 六、非酶褐变反应 1、褐变反应的机理 非酶褐变反应必须有极少量氨基化合物存在，通常是氨基酸、肽、蛋白质、还原糖和少量的水作为反应物。 反应初始生成葡基胺，然后发生阿马道莱重排(醛糖)生成氨基酮糖或汉斯重排(酮糖)生成氨基醛糖，最后生成HMF (pH ≤5),或者还原酮(pH ＞5) 。 麦拉德起始反应 葡基胺的阿马道莱重排 酮糖形成葡基胺和汉斯重排 2、影响麦拉德反应的因素 ⑴温度： 10℃↑，反应速度↑3～5倍；20℃，较慢；30℃，较快；100℃很快；150℃，激烈。 ⑵ pH： pH≤6时，褐变反应很微弱； pH在7.8～9.2，在中等水含量时，反应最快。 ⑶水含量： 食品在中等水分含量时反应速率最快。水分在10～15%最易褐变，控制水分含量。 ⑷金属离子 金属离子如Cu2+,Fe2+等能加快反应速率。 ⑸糖的结构 糖类褐变反应容易程度：戊糖(核糖木糖阿拉伯糖)＞己糖(半乳糖甘露糖葡萄糖果糖)＞双糖(乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖) ⑹抑制因素 将水活性降低至0.2以下即可抑制麦拉德褐变反应。 增大液体食品的稀释或降低温度和pH，也可抑制反应发生。 常用的抑制剂一般是SO2和亚硫酸盐。 第四节 食品中单糖和低聚糖的功能 一、亲水功能 糖类结合水的能力和控制食品中水的活性是其最重要的功能，结合水的能力称为保湿性。 可以根据糖类的这些性质确定食品中是需要限制吸水或控制水分损失。 吸湿性较强的糖：玉米糖浆、高果糖玉米糖浆和转化糖，用于糖果与培烤食品； 吸湿性较弱的糖：乳糖、麦芽糖，糕饼表层的汤霜。 二、风味结合功能 双糖和相对分子量大的低聚糖特别是环状糊精具有很好的风味结合功能，能很好的保留酯类等挥发性风味物质。 三、产生风味 糖类麦拉德褐变反应和焦糖化反应的产物本身即具有特殊的风味，如麦芽酚、异麦芽酚、酯类等。 第五节 食品中的多糖 一、食品中多糖的性质 一般不溶于水，在水溶液中不形成真溶液，只能形成胶体； 无甜味； 无还原性，不能还原费林试剂； 可被酸或酶水解为单糖； 有旋光性，但无变旋现象。 二、淀粉 淀粉是食品工业中重要的增稠剂、成膜剂、黏合剂等。 1、淀粉的糊化 淀粉以淀粉粒形式存在。 直链淀粉：是一个右手螺旋或螺旋型构象，螺旋的内部仅含氢原子，具有亲脂性，所有羟基分布在线圈的外侧。葡萄糖分子以1 4糖苷键连接。 支链淀粉: 支链的长度一般为20～30个葡萄糖基。葡萄糖分子以1 4和1 6糖苷键连接。 ⑴淀粉的糊化 淀粉粒（β-淀粉 ）在适当温度下，在水中溶胀，崩解 ，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。糊化后的淀粉称α-淀粉，故糊化又叫α-化。 糊化可分为三个阶段：可逆吸水阶段；不可逆吸水阶段；淀粉粒解体阶段。　 ⑵影响糊化的因素： ①温度：淀粉的糊化温度因淀粉种类而异； ②水活性：共存物存在如糖、盐等降低水活性和抑制淀粉糊化； ③糖：糖浓度高时