第三章_各类食物的营养价值精要.ppt

我国食物成分数据研究 1983年，我国食物成分表已包括1728条食物的16种营养素、12种氨基酸、12种脂肪酸数据； 目前《中国食物成分表》第一册、第二册包括近3000条食物90余项营养成分数据以及部分植物化学物数据，成为世界上原数据最多的国家。 食物成分数据用途 营养调查和监测 食谱编制和膳食治疗、营养干预 国家政策制定、食品加工生产等 营养学的基础研究和工具 营养学教学和科普 二、基本概念和原则 食物成分表（food composition table, FCT） 描述食物成分及其含量数据的表格； 一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的数据。 是常见的一种出版形式“书”，如我国1981年出版的《食物成分表》和2002年出版的《中国食物成分表2002》等。 食物成分数据库 食物成分数据库（food composition database, FCD） 按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合； 是电子化管理和软件设计计算的一个形式。 有多种形式 综合性实验室数据库 标准数据库 用户水平数据库 其他类别 1.食物成分数据库分类 2.食物成分确定的基本原则 表达了食物基本营养组成； 与公共健康问题有关； 营养学发展的新认识； 分析方法的可行性； 条件基金的支撑能力 食物成分选择的过程和步骤 3.数据质量的关键控制点 食物成分数据准确性涉及多方面，最根本关键点： 精心设计抽样方案和采集样品； 实验室分析方法和良好的实验室操作规范； 数据表达的科学性和一致性等。 三、食物成分主要研究内容和出版 1.食物成分和分析方法研究 评价食物营养素的数量和质量----最基本研究之一；也是食物成分数据库研究的首要环节； 发现新食物成分也是食物成分研究重要任务，如植物化合物； 研究和建立新方法是发现和分析食物新成分的关键。 2.食物可食部研究 可食部分（edible potion, EP）比例；食物废弃率 食物成分表上的营养素含量均指可食部分的含量 每100 g食物中营养素含量= A×EP% 食物废弃率和可食部比例非固定不变，会因品种、运输、贮藏、加工处理方法等不同而变化。 3.营养素定义及转化系数研究 食物成分表中每个营养素都有与其分析方法和人类营养意义相一致的“定义”，否则不能很好完成“定量”和达到数据间共享； 有些营养素数值通过计算而来----“转化系数”即为其中重要转换“媒介”； 如历史最著名的Atwater能量转化系数。 能量：食物总能量(kcal)=4×蛋白质+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+3×可利用有机酸+7×酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白质4 kcal/g、脂肪9kcal/g等为转化系数 ) 蛋白质 ：食物蛋白质通用转化系数：6.25 g/g N 脂类 碳水化合物 维生素 4. 食物营养素损失和保留率研究 加工、烹饪等过程中，受热、水、光和温度影响； 估算膳食营养素摄入时常需考虑加工、烹饪中的破坏；研究营养素的损失和保留，对提供可靠数据十分重要。 维生素矿物质蛋白质、脂肪和碳水化物 营养素保留率 食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素影响： 维生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表观保留率（apparent retention, AR％)； 真实保留率(true retention, TR％ ) AR%未计算烹饪后食物重量变化，一般来说AR%较TR%更易高估营养素保留情况。 重量变化因子 对食物“重量”估计影响食物营养素摄入量估计 食物重量变化因子（ weight change factor, WCF) 反映烹调过程中食物总重量变化，实际上WCF将直接影响VRF变化。 VRF和WCF研究意义: 为营养学研究、营养调查、营养素摄入量研究提供真实基础数据，特别对营养调查、VRF数据库建立将可减少调查结果与实际情况之间的出入，可更为科学反映膳食调查结果； VRF和WCF作为参考数值，计算得到的各食物在烹调后维生素含量也更准确。 溶胀率 反映干食物实际食用时重量变化的重要指标； 准确提供食物状态（含水多少，鲜、干），并对食物计算溶胀率，才能进行食物重量转换； 溶胀作用程度，与原料分子间内部结合强度、溶液pH和渗透压、原料浸泡时间、环境因素等条件有关。 5.食物成分表出版和编辑研究 食物成分表编辑出版是数据应用的重要内容； 根据 FAO/INFOODS指导建议，一部国家食物成分表至少应包括使用说明、一般营养成分表、其他成分表和附录等几个部分。 《中国食物成分表2002》 使用说明：对全书数据的解释； 食物成分表基本结构 ： 包括一般营养成分表、其他成分