第三章各类食物的营养价值精要.ppt

已给定食物的成分也会随时间改变（如生产者配方改变），使食物成分数据库中包装食品数值可能无效。因此使用食物成分数据时，一定要注意该食物的描述，选取最恰当、最准确的数据进行使用和替代。 * 微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。 如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素； 葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常见食物中含量较高的，葵花籽仁中维生素B6的含量高达1.25mg/100g，核桃仁为0.73mg/100g。 一、加工对食物营养价值的影响 谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。 豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率。 一、加工对食物营养价值的影响 蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。 畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。 谷类烹调 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失； 谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响； 一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。 畜、禽、鱼、蛋类烹调 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收； 无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大； 在高温制作过程中，B族维生素损失较多； 上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失； 蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。 蔬菜烹调 在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C； 使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。 谷类保藏对营养价值的影响 蔬菜、水果保藏对营养价值的影响 低温保藏 气调贮藏法 辐照保藏法 动物性食物保藏对营养价值的影响 “快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施 食物成分数据库（food composition database,FCD） 一个国家和地区重要公共卫生数据，准确详细地描述农作物、水产和禽肉类等人类赖以生存的基本食物的基本特性、营养素和非营养成分参数，满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障和服务的先决条件； 它的研究和发展依赖于食物化学分析技术的进步和营养学的发展。 第四节 食物成分数据库 食物成分系统研究已成为各国重要科研领域 国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（international network food data system，INFOODS） 以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。 起源于1928年，北京协和医学院生物化学系吴宪教授首先分析了40余种食物蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量数据； 1952年中央卫生研究院营养系周启源教授等出版了我国第一部食物成分表，包括了293种食物的6种营养素，并于1963年正式出版为我国第一版《食物成分表》； 1983年，我国食物成分表已包括1728条食物的16种营养素、12种氨基酸、12种脂肪酸数据； 目前《中国食物成分表》第一册、第二册包括近3000条食物90余项营养成分数据以及部分植物化学物数据，成为世界上原数据最多的国家。 营养调查和监测 食谱编制和膳食治疗、营养干预 国家政策制定、食品加工生产等 营养学的基础研究和工具 营养学教学和科普 食物成分表（food composition table, FCT） 描述食物成分及其含量数据的表格； 一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的数据。 是常见的一种出版形式“书”，如我国1981年出版的《食物成分表》和2002年出版的《中国食物成分表2002》等。 食物成分数据库（food composition database, FCD） 按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合； 是电子化管理和软件设计计算的一个形式。 有多种形式 综合性实验室数据库 标准数据库 用户水平数据库 其他类别 表达了食物基本营养组成； 与公共健康问题有关； 营养学发展的新认识； 分析方法的可行性； 条件基金的支撑能力 食物成分选择的过程和步骤 食物成分数据准确性涉及多方面，最根本关键点： 精心设计抽样方案和采集样品； 实验室分析方法和良好的实验室操作规范； 数据表达的科学性和一致性等。 1.食物成分和分