第三章碳水化合物的营养精要.ppt

第三章 碳水化合物Carbohydrate，CHO 3.1 食物中重要的碳水化合物 3.2 碳水化合物的消化、吸收和代谢 3.3 碳水化合物的功能 3.4 膳食纤维及其作用 3.5 碳水化合物的供给与食物来源 3.6 功能性碳水化合物 学习目的与要求 了解碳水化合物的分类及膳食地位 掌握碳水化合物的生理功能 了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源 认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用 3.1 食物中重要的碳水化合物 （一）碳水化合物的组成 化学名称：多羟基酮或醛类 元 素：碳、氢、氧 化学通式：Cn(H2O)m （二）食物中重要的碳水化合物 分类 常见种类 糖基数 水解终产物 甜度 食物源 单糖 葡萄糖 1 葡萄糖 74 广泛 果 糖 1 果 糖 173 瓜果 半乳糖 1 半乳糖 32 二糖 蔗 糖 2 葡萄糖、果糖 100 食糖、广泛 麦芽糖 2 葡萄糖 32 乳 糖 2 葡萄糖、半乳糖 16 乳汁 多糖 淀 粉 许多 葡萄糖 0 谷物、薯、豆 糖 原 许多 葡萄糖 0 肉、肝 纤维素 许多 葡萄糖 0 蔬菜、 瓜果 单糖 双糖 2分子单糖失水缩合后 生成的糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖。 （1）葡萄糖+果糖 脱水 蔗糖 （2）葡萄糖+葡萄糖 脱水 麦芽糖 （3）葡萄糖+半乳糖 脱水 乳糖 多糖 （1）淀粉：是植物性贮存多糖 （2）糖原：是动物细胞贮存的多糖 （3）纤维素：是植物细胞壁的主要构成成分。 碳水化合物分类 不消化的碳水化合物 不消化的糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇 不消化的寡糖（NDO)：大豆低聚糖（主要为棉子糖和水苏糖）、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖 非淀粉多糖 （NSP)：纤维素、半纤维素、果胶、 有关碳水化合物术语 碳水化合物 Carbonhydrate（CHO） 糖 Sugar 膳食纤维 Dietary fiber（DF） 非淀粉多糖 Non-starch polysaccharides （NSP） 血糖生成指数 Glycemic index（GI） 抗性淀粉 Resistant starch (RS) 寡糖 Oligosaccharides 3.2 糖类的消化、吸收和代谢 食物 淀粉 蔗糖 乳糖 唾液 淀粉酶 小肠蔗糖酶 小肠乳糖酶 胰腺 麦芽糖 小肠麦芽糖酶 葡萄糖 果糖 半乳糖 糖元 脂肪 吸收 乳酸 葡萄糖 CO2+H2O能量 非必需氨基酸 糖类消化产物的吸收 糖类吸收的主要形式是单糖 ——葡萄糖、半乳糖和果糖 人体对单糖的吸收速度： D-半乳糖(110)D-葡萄糖(100)D-果糖(70)木糖醇(36)山梨醇(29) 吸收方式： 葡萄糖和半乳糖的吸收：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖和多元醇：单纯扩散 部分食物血糖生成指数 血糖指数：给予被测对象50g葡萄糖后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物的对比。 部分食物血糖生成指数 3.3 糖类的生理功能 1）供给热量，维持神经系统的功能与解毒 碳水化合物的主要功能 比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济，更安全 1g糖在人体内氧化可产生16.8千焦（4千卡）热能 肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源