第三章脂类化学精要.ppt

第 三 章 第一节 概 述 一、概念： P54 脂质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。是一类不溶于水（或低溶于水）而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。参与脂质组成的脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸，醇成分包括甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。 具有三个特征： 不溶于水而溶于有机溶剂 为脂肪酸和醇所组成的酯类 能被生物体所利用，作为构造、修补组织或供给能量之用 三、 脂类的生物功能：P55 三、 脂类的生物功能： 5．构建生物膜； 第二节 P54 根据组成脂类的不同组份可以将脂类分为三大类： 一、单脂(单纯脂质）：脂肪酸和醇所形成的酯。 最常见的脂类物质有： （1）甘油三酯： 三分子脂肪酸和一分子甘油所组成的酯； 二、复脂（复合脂质）： 除醇类和脂肪酸外尚含有其他物质。 （1）磷脂：分为甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂； （2）糖脂：分为鞘糖脂和甘油糖脂； 三、类脂化合物（衍生脂质）: 上述脂类物质衍生而来或关系密切。 （1）固醇类； （2）萜类； （3）其它：如维生素A、D、E、K。 第三节 脂 肪 ?? 脂肪（也叫油脂、真脂、酯酰甘油，包括脂和油），属于脂酰甘油酯，但常温下脂一般是固体，而油是液体? 脂酰甘油:即脂肪酸和甘油所形成的脂。包括：单脂酰甘油，二脂酰甘油和三脂酰甘油三种。其中，三酯酰甘油是脂类中最丰富的一大类，其结构如图所示: 三酰甘油个空间结构： 二、脂肪的水解物 （一）脂肪酸： P55 1、目前已发现100余种脂肪酸，它们主要在链的长度和饱和度方面有差异。 2、在自然界中游离的脂肪酸较为少见，绝大部分脂肪酸是以结合形式存在的。按照其饱和程度脂肪酸可分成： 饱和脂肪酸； 不饱和脂肪酸。 （1）、它们之中大部分是不分枝和无环无羟基单羧酸； （2）、自然界中分子中的碳原子数目绝大多数是偶数； （3）、饱和脂肪酸中最普遍的软脂酸（十六酸）和硬脂酸（十八酸）。不饱和脂肪酸中最普遍的是油酸（△9 - 十八烯酸）； （4）、不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸低。链长相同则不饱和度越高，熔点越低。 （5）、细菌中所含的脂肪酸比植物动物少得多，绝大多数为饱和脂肪酸。高等植物和低温生活的动物中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。 （6）、高等动物的不饱和脂肪酸从结构上讲部分是顺式结构 （7）、必需脂肪酸：我们把维持哺乳动物正常生长所需要的而体内又不能合成的脂肪酸称为必需脂肪酸(如：亚油酸和亚麻酸)。 哺乳动物中的亚油酸（18碳2烯酸）和亚麻酸（18碳3烯酸）是从植物中获得的。如亚油酸在红花油、玉米油、棉籽油、大豆油中含量均在 50% 以上。 （二）甘油 甘油味道甜，质量密度为1.26； 和水与乙醇可以任何比例互溶，但不溶于乙醚、氯仿等； 甘油是许多化合物的良好溶剂，广泛地用于化妆品和医药工业； 甘油能保持水分，可以作为润湿剂。 三、甘油三酯的物理化学性质： P57 （一）物理性质 P57 1、外观：一般为无色、无味、无臭，呈现中性，密度小于1（固体≈0.8,液体≈ 0.915-0.94) 。 2、溶解性：不溶于水，溶于非极性溶剂，但低级脂肪酸（C6以下）所构成的脂肪可略溶于水。在胆汁酸或乳化剂存在下乳化。 3、熔点：碳链越长熔点越高，饱和脂肪酸高于不饱和脂肪酸的熔点。 如：三软酯酰甘油和三硬酯酰甘油在体温下为固态，三油酰甘油和三亚油酰甘油在体内呈液态。 如：猪的脂肪中油酸占50%，猪油的固化点30.5℃ ，人的脂肪中油酸占70%,人的固化点15℃ 。 植物中含有大量的不饱和脂肪酸，因此成液态。 （二）化学性质 P57 1、酯键产生的性质： 水解和皂化：将脂酰甘油与酸或碱共煮或经脂酶作用时都可以发生水解,当用碱水解酯酰甘油时，可产生脂肪酸的盐类即肥皂，故称之为皂化反应。 皂化值： 完全皂化一克油脂所消耗的KOH的毫克数。 皂化值的计算： 2、由不饱和脂肪酸产生的性质 （1）、氢化和卤化： 氢化(P58)：油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应： 卤化和碘值： P58 油脂可以与囱素发生加成作用。生成卤代脂肪酸，称为卤化作用。 碘值的计算： 测定过程的反应： （2）氧化： 温和条件下氧化（如空气） 剧烈条件下氧化（如臭氧） （3）酸败和酸值： P57 酸败：油脂是在空气中暴露过久即产生难闻的臭味这种现象称为酸败。 水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。 氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。 酸值（价）（acid number or value）：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的mg数。 酸败的主要原因： 首先：由于油脂的不饱和成分发生