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一生可吃到的食物有多少种？ 食物中可含有哪些物质？ 食物与健康Food and Health 营养素与热能 合理营养 不同人群的营养 营养与疾病 病人营养 食源性疾病 基本概念 Basic Conception 食物 Food 是提供给生物体热能及营养物质的重要载体 Food is a mixture of chemicals. 营养素 Nutrients 机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。 Essential chemicals in food are called nutrients. 营养 Nutrition 机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程 人体需要的营养素Nutritional Needs 蛋白质Proteins 脂类Lipids and Oils 碳水化合物Carbohydrates 维生素Vitamins 矿物质/无机盐和微量元素Minerals 水Water 营养素的功能Functions of Nutrients 供给机体基础代谢、活动和劳动所需的热能Energy sources 蛋白质、碳水化合物、脂类　　（热能营养素） 构成机体组织成分 Structural component 除维生素外的其它成分 调节生理功能 Regulator of metabolic processes 蛋白质、无机盐微量元素、维生素、水 营养素需要量Nutritional Requirement 营养素（生理）需要量：指维持人体正常生理功能所需要营养素的量。 最低生理需要量：仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量。也称为生理需要量。 适宜生理需要量：能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度地利用营养素的量。 需要量的标准只是适合大多数人的一个数值，对同一营养素需要量的个体差异很大，受年龄、性别、体重、劳动强度、生理应急等影响。 营养素供给量Recommended Dietary Allowance, RDA 针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营养素的摄取标准。 在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。RDA高于营养素生理需要量，一般为需要量平均值加两个标准差，该供给量能满足97.5%人群的需要。 膳食营养素参考摄入量Dietary Reference Intakes, DRIs 是在推荐的膳食营养素供给量（RDA)的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容 Estimated Average Requirement, EAR (平均需要量) Recommended Nutrient Intake, RNI (推荐摄入量) Adequate Intake, AI (适宜摄入量) Tolerable Upper Intake level, UL (可耐受最高摄入量) 蛋白质的性质及功能Properties and Functions of Protein 蛋白质是生命的物质基础 Proteins are essential to life. 占人体体重的16-19%，占干重的 50%。 种类繁多，性质功能各异，均由C、H、O、N等元素组成。 含N 16%，所以，在适宜的温度下细菌极易繁殖，此类食物如加工、储存不当，容易引起食物变质。 蛋白质的主要生理功能 构成人体组织；调节各种生理功能；促进机体生长发育；参与许多重要物质的转运；供给能量。 蛋白质缺乏 生长发育迟缓 易疲劳 贫血 易感染 病后恢复缓慢 严重缺乏时会引起营养不良性水肿。 蛋白质过量：增加肾脏的负担 氮平衡Nitrogen Balance 是衡量机体蛋白质营养的重要指标 氮平衡=摄入氮 – (尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮) 氮平衡：摄入氮 = 排出氮 正氮平衡：摄入氮 排出氮 负氮平衡：摄入氮 排出氮 每天有3%左右的蛋白质进行更新，为了安全，应使摄入氮较排出氮高出5%。 蛋白质的营养价值评价 食物蛋白质营养价值的高低主要是看蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度。 常用的评价指标 食物中蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 食物中蛋白质含量Protein Content 是评价食物蛋白质营养价值的基础 动物性食物蛋白质含量较高 植物性食物蛋白质含量较低 但大豆含量较高。 高蛋白食物和低蛋白食物两类。 大豆：30-40%