第三章营养学基础精要.ppt

第一节 营养学概论 一、营养学的基本概念 1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程 2、营养素：共有六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水（必需营养素、非必需营养素） 3、营养学 4、膳食营养素参考摄入量 （Dietary Reference Intakes, DRIs) 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 可耐受最高摄入量 (UL） 适宜摄入量 (Al) 1、平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素 2、推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下，安全摄入量 RNI = EAR + 2SD 3、适宜摄入量（AI）：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要，准确性不如RNI 4、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值 “Everything is a poison…it is the dose that makes it not a poison” 二 、 营养与健康的关系 1、营养素的功能 提供能量——碳水化合物、蛋白质、脂类 促进生长与组织修复——蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能——蛋白质、矿物质、维生素 （ 1）物质代谢的动态平衡 能量平衡 营养素平衡 水盐平衡 （2）内环境的稳态 神经系统调节 酶调节 激素调节：维生素D 2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生 3、营养对身体健康的影响 （1）保证儿童正常生长发育和心理发育 （2）满足各类特殊人群营养需要 （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 （5）辅助各种疾病的治疗 营养学发展史：中国古代营养学 早在西周时期，官方医政制度将医学分为四大类： 食医、疾医、疡医、兽医 《黄帝内经.素问·脏器法时论 》云：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。” 吃关乎治疗 孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。” “夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。” 药食同源 药补不如食补 七分在养，三分在治 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方 第二节 能量及宏量营养素 一 能量 1、能量单位：焦耳（J）或卡（cal） 1千卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量 1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量 1千卡=4.184千焦（kJ） 1千焦= 0.239千卡（kcal） 1000千卡=4.184兆焦耳（MJ） 1兆焦=239千卡（kcal） 2 、能量来源 产能营养素： (14上） 碳水化合物 脂肪 蛋白质: 特殊情况下供能 食物的卡价（能量系数、生理卡价）： 1克碳水化合物 4.0千卡（16.81千焦） 1克脂肪（11上） （13下）9.0千卡（37.54千焦） 1克蛋白质 4.0千卡（16.74千焦） 能量来源的合理分配 (11) （12下） 碳水化合物应占 55%-65% 脂肪占 20%-30% 蛋白质 占10%-15% 3、 能量消耗 （一）、 基础代谢（BM）：是指人体在呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢（11） 。即在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度（18~ 25℃）等因素影响时的能量代谢 基础代谢率（BMR）：单位是kJ/（m2·h）、 kcal/（m2·h） 基础代谢的测量方法 气体代谢法 用体表面积计算 基础代谢＝体表面积×基础代谢率×24 基础代谢的影响因素 （二）体力活动 体力活动耗能影响因素 ① 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多 ② 体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多 ③ 活动时间越长、强度越大、消耗能量越多 ④ 熟练程度 （三）食物热效应 thermic effect of food, TEF 食物热效应又