第三章食品增稠剂精要.ppt

第 三 章 食 品 增 稠 剂 第一节 概述 一、定义： 增稠剂又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品粘度使其均匀分布的物质，或形成凝胶的食品添加剂，俗称糊料。 增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。 第一节 概述 增稠剂属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液，其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。 第一节 概述 二、增稠剂的特性与分类 （一）特性：增稠剂分子结构中因存在着大量亲水性基团，与水分子发生作用形成大分子溶液即胶体。 第一节 概述 1.增稠剂的粘度 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，这是由于 ： （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动 。 （2） 亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。 第一节 概述 2.增稠剂的胶凝性 　在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。 （1）.胶凝条件 胶体浓度1%、Ca2+、高甲氧基果胶55 % 、 pH=2.6～3.4。 第一节 概述 （2）.热可逆凝胶 卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶。 高温度时凝胶融化 ，低温度时又形成凝胶，有凝固点（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出现时的温度）。 第一节 概述 （3）.热不可逆凝胶 海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。既无凝固点，也无熔点，只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，它们的稳定性好，在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等 。 第一节 概述 （4）.凝胶的强度和泌水性 凝胶强度：表示凝胶主要性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定，以其能承受的最大荷重来表示。 泌水：凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，一般可以通过增稠剂的混用来解决。 第一节 概述 （5）凝胶速度： 凝胶形成时的速度快慢会 影响产品的质量，因此应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速 。 3.增稠剂的协同效应 几种增稠剂混合使用于同一溶液中，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。经过一段时间，体系的黏度大于各组分黏度之和。或者形成的凝胶是更高强度的凝胶。 第一节 概述 （二）增稠剂的分类 按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。 1.天然来源的增稠剂 大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。 第一节 概述 2. 合成或半合成增稠剂： 有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。 第一节 概述 三、增稠剂在食品中的作用： 增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。 第一节 概述 1.增稠作用： 提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感 。 2.胶凝作用： 果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂 第一节 概述 3.稳定作用： 加入增稠剂使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质， 添加到淀粉食品中防止食品老化。 ①在冰淇淋中有抑制冰晶生长； ②糖果中有防止糖结晶； ③饮料、调味品中有乳化稳定作用； ④啤酒等中有泡沫稳定作用。 第一节 概述 4.保水作用： 由于强烈的水化作用，因此存在于食品中时可使水分不易挥发，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。（可成膜） 第一节 概述 5.其它作用： ①果汁澄清 （通过明胶絮凝作用）； ②多糖类可以起膳食纤维的作用 ； ③与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒 ； ④保鲜剂、保香剂 ； 第一节 概述 四、增稠剂的发展现状和趋势（自己阅读） 第二节 动物来源的