5自助餐操作规程与流程图资料.ppt

自助餐服务操作规程 自助： 二、自助餐种类： 多出现在开业或周年庆典自助餐上，不管有座位或无座位，客人以用餐为主，谈话为次；这种自助餐由于客人进+餐快、时间短，多不用服务员服务而自行取食，这种自助餐对食物、酒水需求量较大。 半自助： 多出现在商业团体或商务客人参加的冷餐会上。由于这类自助餐是以洽谈业务为主要目的，因此，客人多集中精神畅谈，食物形同虚设。这类自助餐以冷食居多，要求服务员主动托着食品、酒水送到客人面前让客人选择。这类自助餐时间长，食品、酒水需求量不大。 VIP服务： 多出现在有高级领导人出席或有高龄客人出现的自助餐。这部分客人被安排坐于固定位置，并有专人负责提供食品和饮料，这部分客人由于要求高，需以宴会标准要求操作，因此必须掌握好上菜时间，以免当其他的客人吃完了而VIP客人的菜还没有上齐。 三、自助餐的布置与准备 自助餐的设计布置应根据不同的宴会主题，不同的举办单位，不同的节日等来综合考虑。要求达到布置华丽、场面壮观、气氛热烈、环境高雅。 自助餐布置的另一重要内容就是必须配备热食台、冷食台、酒水饮料台、进餐台、签到台、礼品台等： 热食台：放置中、西餐的热菜、点心。 冷食台：放置中、西餐冷盘、点心、水果。 酒水饮料台：摆放客人所要求的酒水。 进餐台：摆放客人进餐时所需要的餐具。 签到台：摆放嘉宾来到时签字所用的签到笔、 签到簿。 礼品台：摆放举办公司向客人派送的礼品。 另外，自助餐一般还摆放讲台、讲坛，若干舞台和装饰品。 布置： （1）食品台布置：可采用直线形或S形等多种不同形式布 置，要求台中摆装饰物，台裙围边，按菜单的顺序摆 放食物热炉，及相应的器皿，以及相对应的食物牌。 （2）餐具摆放：整齐划一。 （3）酒店食品摆放要求：咸甜分放、冷热分家。 （4）进餐台布置：中式自助餐摆位要求。 （5）饮料台布置：多种软饮料、香槟、宾治等果汁。 （6）签到台布置：摆放嘉宾签到簿、签到笔、鲜花、嘉宾签到牌。 （7）礼品台布置：摆放举办公司向客人派送的礼品。 （8）自助餐装饰：一般每个自助餐都要求放置一至二座装饰物，以美化环境，活跃气氛。 装饰物的摆放位置可灵活掌握，既可以均匀放于食物台间，又可以单独摆放。如同时有两座以上的装饰物，应考虑较高大现眼或较切合自助餐主题的那座放于最现眼的地方（如正门口或大厅中央等位置），以求增添自助餐气氛，给客人以隆重之感。 装饰物的选择于摆放位置对自助餐的格调、气氛影响较大，因此要合理运用装饰物，使之自助餐的其他摆设相协调，使自助餐环境隆重得体或清雅宜人，否则将有花蛇添足或不伦不类之感。 准备餐具： 自助餐的工作非常重要，除做好菜品、场面布置等准备之外，餐具的准备切不忽视，其餐具要按人数的两至三倍准备，因为每个客人在整个进餐活动中不止用一套餐具。餐具不够时，要马上补充上台。 四、自助餐工作程序 1． 接受预定： （1）首先要清楚餐厅的接受能力，功能和可供设备。 （2）客户名称、自助餐人数、标准、时间、形式。 （3）场地布置与客人特殊要求。 （4）宣传、欢迎标志。 （5）食品、饮料要求。 （6）结帐方式与负责人。 以书面形式知会各有关部门。 2.策划： （1）联系各有关生产部门确定食品摆放数量。 （2）根据自助餐order上的客人要求及食品数 量、餐厅环境进行自助餐布局设计。 （3）联系有关部门确定自助餐需用装饰物的借 用手续或使用时间。 （4）讲自助餐设计图送呈客户征求意见，如时 间不允许可免。 （5）将自助餐需用物品名称、数量、使用时间 列表落计划给有关部门。 （6）安排服务员分工负责各项工作。 五、人员安排 1、餐前准备： 2、餐间服务： 3、收餐变景： 六、服务程序 1． 自助餐主要负责管理人员，根据自助餐要求与主办单位工作人员进形沟通宴会开始时间及相关事宜。 2． 客人进餐厅前约十分钟，要安排部分员工以托盘备各种不同饮料、纸巾站于门口两旁迎送客人，主动向客人推销饮料，如有早到的客人应主动送上。这部分员工送酒水时，其他服务员应按要求站立规定位置。主人或主宾讲话时，应及时送上甜酒或辣酒给客人，并由专人准备甜酒或辣酒若干杯站于离讲台较近的地方预备给讲话人作敬酒之用。 3． 在自助餐开始用餐前30分钟给热炉加水及点火，提前15分钟将所有食物上齐。（不包含青蔬） 4． 自助餐进行期间，除了殷勤服务客人之外，各管理人员应督促