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第一章绪论：软饮料的发展状况 第一章 绪论 第九章 咖啡、可可饮料 第一节 咖啡 coffee “咖啡”（Coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。 象粪咖啡 象粪咖啡正式的名称为“黑色象牙咖啡（Black Ivory Coffee）”，是用泰国象消化并排泄出的咖啡豆磨制的咖啡，这些咖啡豆是采自海拔1500米处的最好的泰国阿拉比卡咖啡豆，而这些大象则位于泰国北部的金三角亚洲象基地（Golden Triangle Asian Elephant Foundation，GTAEF。创始人为加拿大人Blake Dinkin。大象体内的酶在消化过程中分解豆中的蛋白质，因而使之几乎没有普通咖啡的苦味。该咖啡由Black Ivory Coffee公司生产并批发。 据Black Ivory Coffee公司称，2012年，这种咖啡的供应量为50千克。2013的供应量预计会增加，因为该咖啡的供应量极其有限，因此只在世界上少数的五星级酒店销售。零售价为每公斤1800美元，或者一杯55美元，跻身世界最昂贵的咖啡之列。 麝香猫咖啡 麝香猫咖啡产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是所谓的“猫屎”咖啡，此咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，能品到此咖啡的人是相当的有幸。“猫屎咖啡”是世界产量最少的咖啡，一袋50克包装的咖啡豆价值1500元，只能泡3--4杯咖啡。 蓝山咖啡 是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在海拔1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），”的标志真正的蓝山咖啡每年产量只有4万袋，并且由于日本始终投资牙买加咖啡业,蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。每年蓝山咖啡90%为日本人所购买。由于世界其他地方只能获得蓝山的10%，因此不管价格高低，蓝山咖啡总是供不应求。中国市面上的咖啡厅、酒店销售几十块钱一杯的所谓“蓝山咖啡”，99%以上不是真正的牙买加蓝山咖啡，而是用其它产地的咖啡豆调配出来的蓝山风味咖啡。闻名全球的牙买加咖啡局（CIB）只赋予wallenford、jablum、Silver Hill、Moy Hall这4家法定咖啡庄园集中加工蓝山咖啡豆，所有牙买加蓝山咖啡的外包装上都标识有其加工的庄园名称。 摩卡 (Mocha) 有人说：咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后。摩卡咖啡拥有全世界最独特、最丰富、最令人着迷的复杂风味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓味、葡萄味、肉桂味、烟草味、甜香料味、原木味，甚至巧克力味。摩卡咖啡口感特殊，层次多变，像足了女人的心情，慢慢品尝时你所能体验到的感受从头到尾都不会重复，变化不断，越品越如同品饮一杯红酒。有人曾经这样形容：如果说墨西哥咖啡可以被比作干白葡萄酒，那么也门摩卡就是波尔多葡萄酒。 真正的摩卡咖啡产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国，生长在海拔900～2400米的陡峭山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。此品种的豆子较小而香气甚浓，拥有独特的酸味和柑橘的清香气息，更为芳香迷人，而且甘醇中带有令人陶醉的丰润余味，独特的香气以及柔和的酸、甘味。 咖啡豆营养成分 第二节 咖啡饮料类 coffee beverages 一、概念： 以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。 二、分类 浓咖啡饮料 strong coffee beverages 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。 咖啡因含量/（mg/Kg）≥400 咖啡饮料 coffee beverage 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料制成的液体饮料。 咖啡因含量/（mg/Kg）≥200~400 低咖啡因咖啡饮料 coffee beverage of low caffeine 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。 咖啡因含量/（mg/Kg）≤50 三、咖啡豆的生产工艺 1、干法加工 2、湿法加工 四、咖啡饮料的生产工艺 生产工艺流程： 工艺要点： 咖啡