第三章 饮食文化的区域性.ppt

第三章 饮食文化的区域性 本章重点： 1、了解世界烹饪三大风味体系。（48页） 2、了解中、日、韩饮食风味异同点。（50页） 3、掌握“中华民族饮食文化圈”的具体内容。（66页） 本章难点： 中华饮食区域划分 1、世界饮食的区域性——世界烹饪三大风味 （1）东方饮食风味（中国） 发展历程——5000多年 主要特点：以植物性原料为主 主、副食分明，食猪肉最多，喜好异味、补品。讲医食同源，烹调方法多样，圆桌同餐，用筷子，讲究口味，咸、鲜、辣重茶、酒文化，科技含量少。 主要范围：亚洲20多个国家，16亿人口，中、日、韩、泰等。 世界烹饪三大风味 (2)西方饮食风味 发展历程——3000多年 主要特点：以动物性食料为主，不分主、副食，牛肉用量最多，喜食海鲜、奶酪，重咖啡、酒水。烹调方法简单，多用烧烤，以酒调味，咸甜、酒香为主，肥浓、清淡为辅。长方桌分餐，刀叉用餐。菜肴科技含量高，重视营养卫生。 主要范围：欧、美、大洋洲60多个国家，15亿人口，法、俄、义、英、德等。 (3)阿拉伯饮食风味 发展历程——1300多年 主要特点：动、植物性食料并重，膳食均衡，食用羊肉较多，饮乳品、红茶，喜好香料、甜食，不好珍奇。烹调方法擅长烤、炸、涮、炖，口味鲜咸、浓香，席地围坐铺白布抓食，重膳食卫生。“忌血生，戒外荤”，“过斋月”。 主要范围：西亚、南亚、中北非，40多个国家7亿多人口。土耳其、巴基斯坦、印尼、伊朗、埃及等。 世界烹饪三大风味 阿拉伯饮食风味 戒血生，忌外荤，同犹太教食禁有不少相似之处。一是禁吃自死的动物。二是禁吃动物的血液。三是禁吃脏物(如猪、狗、驴、骡)、凶物(如熊、狼、鹰)、丑物(如蝙蝠、乌鸦)和恶物(如贝、蟹)，以及无鳞无鳃鱼；上述动物的图像也不准出现在餐室中。四是禁吃未奉真主之名屠宰的牲畜。五是禁吃烈酒、一切麻醉品及毒品。 而且对于教义允许食用的温顺食草反刍动物(如牛、羊、驼、鹿)、食谷家禽(如鸡、鸭、鹅、鸽)、有鳞有鳃鱼(如鲤、鲫、草、鲢)之类，还必须经由阿訇或教民念清真言后方可快刀宰杀、放尽余血，否则也不能吃。同时在回历九月的“斋月”期间，成年穆斯林无特殊情况者，白天必须禁食禁水，违者要受谴责。其目的是使教徒不论贫富都体验挨饿的滋味，从而完美情操。 2、四大料理圈 中国、印度、中东、欧洲 印度料理圈：印度菜（Indian cuisine）概括而言就是一种“简单食材+主要调料+烹饪方式”的组合。而印度菜神奇之处就在于它多种多样的调料，药材与香料相结合。印度人早已在日复一日的烹饪中熟练使用各种繁杂的调料，也正是由此造就了印度菜神秘而丰富的味道。印度菜以咖哩闻名，主要依鱼、肉、菜等不同食物来调和多种香料，既不掩盖食物本身的天然滋味，又有浓郁的香味。咖哩羊肉、酥炸鲜蔬等都是较普遍的印度佳肴。另外，印度奶茶及饭后甜点也极具地方特色。 印度人不吃牛肉但喝牛奶，并善于调制奶制品.在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，成菜汤宽，重油重色。烹调方法以烧、煮、烩、炸、炒、为常见。饮食时人们喜用手抓食，高层人物多用刀、叉、勺食之。 印度菜可分为南北两大菜系，北印度菜的口味以微辣为主，以咖喱为特色，菜色清爽，更受欢迎，所以世界各国的印度菜多是北印度菜。 南印度菜系，香料多用咖喱叶和芥末子，口味较重，以酸、咸、辣为主，原料多用椰子，菜式简单。 咖喱curry 咖喱（也写作咖哩，印度话叫masala ）是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。咖哩是一种多样变作及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国烹调法，然而咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少数的真正泛亚的菜肴或饮料，但要指出的是，它的来源是来自于印度。印度口味是以混合各方的风格而做出含有异国风情菜肴而闻名的。 咖哩起源于印度。“咖喱”一词来源于坦米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚，此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。在泰米尔语中，“Kali”是“酱”的意思。早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治过，其间从波斯（现今的伊朗）带来的饮食习惯，从而影响印度人的烹调风格直到现今。 咖喱由丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。 亚洲部分国家饮食特色 1、韩国 主要特点:高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。 韩国人自古以来把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。讲药食同源。韩国的酱和泡菜延续了数千年的历史，蕴含着久远的传统。或是原汁原味，平平淡淡；或又是华丽无比，令人不忍食用。从豪华的宫廷宴席到简单的四季小菜，韩国饮食