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福建稻麦科技，2009，27（4） 31 ·基础理论· 不同品种的大米品质评价分析 何剑飞，陈召桂 * （五芳斋集团食品研究所，浙江嘉兴 314031） 摘  要：为探讨不同品种大米的品质，以 6 种不同品种样品为材料，评价其外观品质和蒸煮食用品质。结果 ：除了 S6 样品垩 白度 1.49%，其余粳米样品和糯米的各个外观品质测定结果，均符合一级精米标准 ；但样品间蒸煮食用品质还存在较大差异。 大米的外观品质和蒸煮特性两者结合可以较为客观的评价大米的食用品质。 关键词：大米 ；品质 ；分析 中图分类号：S511.033 文献标识码：A 文章编号：1008 - 9799（2009）04 - 0031 - 03 在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一，其 纯度均≥ 98.0%），麝香草酚蓝（国药集团，AR）， 除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等 氢氧化钾（杭州化学试剂厂，AR）。 主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元 仪器：分光光度计（7230 型）；粉碎机；筛子（80 素。当前，随着人民生活水平的提高，不仅要求大 ～ 100 目）；振荡器 ；分析天平 ；水浴锅 ；冰箱 ； 米干净卫生无杂质，而且要求大米要口感好，风味 抽提器 ；容量瓶（100 ml）；锥形瓶（100 ml）等。 好。现在市场上，有的大米从外观上看晶莹如玉， 1.2  实验方法 但食用时，既无稻米的清香，也无好的粘弹性，口 1.2.1  外观品质测定 味不佳，致使消费者在选购时无所适从。近年来， 垩白粒率，垩白度，精米粒型三个指标按照 研究人员发现，大米的构成成分对大米的品质有着 优质稻谷 GB/T17891-1999 标准测定 ；精米杂质、 重要的影响，如大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的 不完善粒检验按 GB/T 5494 测定 ；黄粒米按 GB/T 占有比例、水分含量等，文章结合作者实际工作情 5496 测定。 况，从外观品质（垩白粒率、垩白度、精米粒型、 1.2.2  蒸煮食用品质测定  杂质、不完善粒等）和蒸煮食用品质（水分含量、  直链淀粉含量 ①标准曲线制备 ：a. 用 85% 直链淀粉含量、胶稠度、碱消值、吸水率、米汤 甲醇对直链淀粉及支链淀粉标准品进行脱脂，以 pH 值、米汤干物质、米汤碘蓝值等）两方面评价 滴速为 5 ～ 6 滴 /s，回流 4 ～ 6 h ；b. 将脱脂后的 并比较不同的精米，其结果如下。 标准液，放置通风处 2 d，以挥干甲醇，并平衡水 分 ；c. 分别称取 100 mg 的标准品，加入 1 ml 乙醇 1  材料与方法 （95%）和 9 ml 的氢氧化钠溶液（1.0 mol/L），摇 1.1  材料与仪器 匀，置沸水浴中加热 10 min。取出，冷却至室温， 材料 ：实验所用的大米为五芳斋糯米（产地 ： 移到 100 ml 容量瓶，纯水定容。d. 按表 1 制备系 黑龙江五常，S1 ）；五芳斋稻花香（产地：黑龙江五常， 列标准液。e. 显色和吸光度测定。分别移取上述 S ）；五芳斋长粒香（产地 ：黑龙江五常，S ）。另 系列标准液 2.5 ml，至于已放入少量水的 50 ml 容 2 3 购于市场的泰国