白酒分类分析.ppt

（ 二）白酒的香型分类 1.酱香型 特点:是酱香突出、酒体淳厚、回味悠长、略有焦香但不过头。 空杯留有余香是酱香型白酒的特色。 代表酒：贵州茅台和四川郎酒。 2.浓香型 特点：酒香浓郁、绵柔甘冽、尾净余长、可概括为“香、甜、浓、净”。 代表酒：泸州老窖、五粮液、古井贡等。 3.清香型 特点：清香纯正、微甜绵长、余味爽净，代表传统“老白干”风格。 代表酒：山西杏花村汾酒和衡水老白干。 4.米香型 特点：蜜香清雅纯正、入口绵柔、落口甘冽、回味怡畅。 代表酒：广西桂林三花酒。 5.兼香型 兼有两种以上的香气，称为兼香型蒸馏酒。如董酒和西凤酒（清香中带有浓香，又称凤香型）。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 白酒基础知识培训 酒的分类 课程提纲 一、曲的分类 二、酒的分类 三、白酒的分类 酒曲 酒曲的本质 发霉谷物称为曲，发芽谷物称为蘖(niè)。 酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。 蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 酒曲的分类体系 制曲原料 麦曲 米曲 小曲(米粉) 红曲或乌衣红曲(蒸熟的米饭) 原料熟化处理 生麦曲 熟麦曲 酒曲的分类体系 曲的形体 小曲 散曲 大曲 挂曲 草包曲 砖曲 微生物的来源 传统酒曲 纯种酒曲 酒曲的具体分类 麦曲：在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。 小曲：一般是南方所特有，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。小曲中的微生物主要是根霉 大曲：是从麦曲中分化出来的，一般指曲的形体较大的麦曲。大曲的原料为豌豆，小麦和大麦 红曲：主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著名。 麸曲：是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。 　酒曲生产技术的发展 散曲到块曲 我国最原始的曲形应是散曲。即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物生长其上而制成的。例如古代的“黄子曲”，米曲(尤其是红曲)。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。 　酒曲生产技术的发展 散曲到块曲 散曲和块曲不仅仅体现了外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上(因其上微生物的种类和数量均有差异)。 块曲的制造技术比较复杂，工序较长，费工。 曲块在曲室中的层层叠置培菌 ，节省空间。 二、白酒的分类 （一）按所用酒曲和主要工艺分类 （二）按香型分类 （三）按酒质分类 （四）按酒度的高低分类 （一）按所用酒曲和主要工艺分类 1、在固态法白酒中主要的种类有： （1）大曲酒 大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 （一）按所用酒曲和主要工艺分类（续） （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法