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第三章 饼干加工工艺 第一节 概述 一 饼干的分类 按原料配比、特点及加工工艺来分类。 饼干制作方法综述 配方 ﹠基本原料 ﹠辅料 工艺流程:原辅料选择与处理、面团调制 、面团辊轧 、饼干成型、 饼干的烘烤、 冷却与包装 第二节 原辅材料 1 面粉 淀粉：降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 温度 2 糖 3 油脂 4 水 第三节 饼干加工工艺 ﹠ 原辅料的选择与处理 （参考面包） ﹠ 面团调制 ﹠ 面团辊轧 ﹠ 饼干成型 ﹠ 饼干的烘烤 ﹠ 冷却与包装 一 原辅材料的选择与处理 1 小麦粉：灰分低、细度、低筋粉 湿面筋含量略有区别 2 淀粉 3 油脂：走油 多选用奶油、人造奶油、精炼猪板油、植物性起酥油 4 酵母 5 其他 2 韧性面团调制 要求：面筋充分形成，但强度、弹性不能太大，有良好延伸性、可塑性 调制过程经过两个阶段 影响因素： A 加料顺序 B 面团温度：应控制在 38 ℃ －40 ℃ 。常用热水。一般为80℃。冬天85--90℃。 C 加水量：18-24% D 淀粉添加量 E 饼干改良剂： SO32-类 F 调粉时间 G 面团静置 H 糖、油脂等辅料影响 抗氧化剂：BHT、BHA等。 面团结束的判断 三 面团的辊轧 面团的辊轧：调粉后内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的反复辊轧，使之变成厚度均匀一致并接近饼坯的薄厚、横断面为矩形的层状匀整化组织的过程。 四．饼干成型 饼干成型分类 ﹠面团成型：冲印、辊印、辊切、挤条等 ﹠面浆成型：挤浆成型、钢丝成型、挤条成型 冲印成型 辊印成型 辊切成型 冲印成型 其他成型方法 挤浆成型 钢丝成型 挤条成型 五 饼干烘烤 1）物理变化 水分和温度变化： 厚度变化： 2）化学变化 疏松剂的分解 淀粉糊化 蛋白质热凝固 上色反应： 3）生物变化 酶、酵母 国产SDK系列隧道式电烤炉 功率120-200KW，链条运行速度0.76-7.6m/min，最高温度300℃ ，炉膛宽1.3m，电热管至输送链上平面距100mm，加热段长12-20m。 六 冷却与包装 饼干采用弱风冷却或自然冷却。冷却至40℃左右可进行包装。 1）冷却时水份的变化 刚出炉的饼干的水分分布不均匀。因温度较高，内部水份由中心层向外层均匀分散。5—6分钟后，饼干会吸收部分空气中的水份。至冷却结束时，饼干的水份含量约为10%左右。 2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力，而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度，一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。 典型的辊切成型饼干全自动生产线 包括压延和成型机、烘烤机（控制柜）、冷却机等。 * * 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》（QB1253—2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12.其他 5 各种食品添加剂：疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、香精、着色剂、蛋白酶 （1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂： 磷脂、大豆磷脂 （3） 抗氧化剂:PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 、BHT (二丁基羟基甲苯) （4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。 水溶性辅料：溶解、过滤除杂 食品添加剂：小麦粉稀释 二 面团调制 面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合并进行搅拌混合形成所需面团的过程。 面团形成的机制：面粉、糖、油的不同作用。 水化