原材料管理台账记录培训讲义130311：.ppt

原材料管理制度及台账记录培训讲义 番禺区质监局食品生产监管科 2013-3 一、原材料管理基本制度构成 二、原材料管理制度---供应商资质管理 1.原材料供应商综合评估原材料供应商包括原材料经销商和生产商。通过综合评估甄别选取具备持续稳定提供合格原材料能力的合格供应商。综合评估的方式包括（但不限于）： （1）定期向原材料供应商索取工商营业执照、生产许可证证书； （2）建议定期索取原材料供应商质量体系认证证书和认证时的审核报告； （3）建议对原材料生产商进行现场评估； （4）连续记录进货原材料质量检验验收合格率高低等。 二、原材料管理制度---供应商资质管理 2. 供应商档案建立和管理 根据成品的配料表，按企业成品种类分别建立原材料供应商目录，并对每个供应商进行登记造册，定期查验和及时更新有关档案资料，进行动态管理。重点内容有: （1）向原材料生产商直接购买原材料的，应定期向原材料生产商索取相关工商营业执照、生产许可证等资料复印件，并要求生产商加盖公章、确认复印件与原件一致；向贸易公司直接进货的，要求贸易公司提供原材料生产商的相关执照和生产许可证等资料复印件，由贸易公司在复印件上加盖公章，确保进货来路正当、来源可靠。 （2）应定期查验原材料供应商提供的证照是否在有效期限内，其范围是否包含所采购的有关原材料，验证原材料供应商资质的合法性；对证照超出有效期或证照经营范围不包含有关原材料，且未能及时办理换证申请或变更的，应立即停止向该原材料供应商采购进货。 （3）可要求原料供应商提供质量承诺书，承诺其提供的原材料符合法律法规、技术法规等有关要求。可与原材料供应商签定质量责任赔偿合同，要求供应商在出现质量问题时进行赔偿，进一步加强供应商的质量意识和责任意识。 二、原材料管理制度---供应商资质管理 3.供应商备选 为了保证生产的正常进行、避免受原材料供应商的限制，对使用量大的原材料，最好建立备选供应商评估档案，便于及时更换。 二、原材料管理制度---进货验收管理 1.应查验所购进原材料是由列入供应商目录的供应商提供。 2.应向原材料供应商索取与购进批次原材料相对应的合格证明文件原件，如自检合格报告、有资质检验机构出具的检验合格报告、进口原材料的检验检疫卫生证书、禽畜生肉品原料的检验检疫合格证明等；不能提供上述证明文件原件的，可由原材料供应商在复印件上加盖公章，确认复印件与原件一致。对供应商无法提供合格证明文件的食品原料，应当进行自检或送检； 3.在索取原材料合格证明文件同时，可对购进批次原材料的感官、气味、色泽等外观项目进行验收；对其他重点指标进行自检或送检。 二、原材料管理制度---进货验收管理 4.建议加强对原材料潜在风险的监控，及时关注和收集上游材料行业可能存在的风险项目，把卫生部印发的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》（1-6批）列入日常重点监控范围，尽量降低因原材料带入导致成品不合格的风险。 （1）要求原材料供应商提供上述重点项目的检验合格报告；（2）定期对原材料送检，加强对上述重点项目的检验；（3）定期对成品送检，加强对上述重点项目的检验。 二、原材料管理制度---使用管理 1.原材料仓中待检原材料、验收合格原材料、验收不合格原材料应明确标识、独立存放，避免因标识不清误用不符合要求的原材料； 2.应做好原材料进货台账，包括食品原材料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有相关信息的进货或者销售票据； 3.应做好原材料出库记录，包括食品原材料的名称、规格、数量、领用日期、领用人等内容。 4.要求对每种原材料入库、出库以及对应的成品入库记录按每月、每半年、每年进行数量累加统计，形成汇总表。 二、原材料管理制度---留样管理 对重要的原材料进行留样，留样量应满足原材料执行标准规定的检验需要量；留样期限应不低于原材料的保质期或该原材料制成的成品保质期，或根据企业实际情况规定留样期限。 三、企业自查方式 1. 在企业原材料仓中随机选取5种或以上重要原材料，记录原材料名称、规格、生产日期、标称企业名称及许可证号等，对照检查相对应的供应商资质资料是否一致、是否完整、是否有效；进货票据、验收合格有关资料、入库和出库的记录等能否批批对应、是否符合制度规定。 2. 在成品仓中随机选取至少一种待售成品，根据成品配料表，对照反查相对应的供应商资质资料是否一致、是否完整、是有效；进货票据、验收合格有关资料、入库和出库的记录等能否批批对应、是否符合制度规定，自查原料使用量与对应成品数量是否与配方规定一致等。 3. 在留样库随机抽取2种以上产品，自查留样品种、数量等是否符合制度规定。 四、台账记录模版 四、台账记录模版 四