葡萄酒第4讲-waiguan课件.ppt

4.1 葡萄酒的外观特性 一、澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。优良的葡萄酒必须澄清、透明光亮。 二、颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。 一、澄清度 是消费者所需求的第一个质量指标。 葡萄酒的一些浑浊现象会影响葡萄酒的感官质量。悬浮状的粒子会在品尝过程中影响触觉。 很多浑浊现象也是变质的象征，如破败病、微生物病害等。 透明度 透明度表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 浑 浊 发酵结束后，葡萄酒仍较浑浊(不澄清),因为悬浮有一些胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等，还有果皮、种子的残屑、酵母、和一些溶解度变化很大的盐类等。但在贮藏和陈酿过程中，可用转罐、下胶等自然澄清和人工澄清的方式将这些悬浮物沉淀、除去。 葡萄酒浑浊 葡萄酒浑浊是指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，它影响葡萄酒的质量和颜色。因此，应将未经澄清处理的生葡萄酒的“不澄清”与“葡萄酒浑浊” 区分开来。 葡萄酒的浑浊主要有三方面的原因：氧化性浑浊、微生物性浑浊和化学性浑浊。 浑浊度 浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量 氧化性浑浊主要是空气中的氧在多酚氧化酶（漆酶和酪氨酸酶）的作用下氧化葡萄酒的多酚物质等，使白葡萄酒的颜色变深、浑浊，呈“牛奶咖啡”状，使红葡萄酒的颜色变为“巧克力”色。 氧化破败病常见于生葡萄酒，主要发生在贮藏开始的几个星期中。一般情况下，在第一次转罐时只要加入足够量的SO2（３０-５０ｍｇ／Ｌ）就可使之消失。 葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量 微生物性浑浊 除细菌外，酵母也可引起葡萄酒变浑，并常常发生在对葡萄酒通风以后。由酵母引起的沉淀症状变化很大，或者沉淀物呈较轻的尘状，或者呈絮状如蛋白质沉淀，或者如酒石样较重的沉淀。 微生物性浑浊可通过事先显微观察和酵母或细菌记数或将葡萄酒在２５℃的温箱中放置一段时间进行诊断。可用过滤、SO2处理或加热处理进行防治。 葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量 化学性浑浊 铁破败病主要是由于葡萄酒中铁含量过高造成的，常出现在葡萄酒通风以后。 铜破败病在还原条件下出现，由铜含量过高引起 蛋白质破败病是白葡萄酒中蛋白质自然沉淀引起的。 在少数情况下，还可出现铝、锡、铅、锌等重金属盐的沉淀，且易与铁、铜沉淀相混淆。此外，所有的胶体沉淀都伴随着多糖的沉淀。 沉 淀 沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 沉 淀 酒石酸氢钾和中性酒石酸钙的结晶沉淀常出现在低温后或由于未成熟葡萄酒装瓶过早而在瓶内出现。 沉 淀 色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。 二、颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。 颜色能反应葡萄酒的种类 葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度 葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 （一）颜色能反应葡萄酒的种类 根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。 （二）颜色可反应出 葡萄酒的成熟程度 葡萄酒的颜色受酒龄影响，葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度。 新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调； 在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。 （三）葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。 如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。 相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。 （三）葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。 带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。 失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。 4.2 品尝技术—外观分析 一.观察酒的流动性、观察酒的气泡。 二.观察液面。 三.观察酒体。 四.观