麦芽质量对啤酒质量的影响课件.ppt

* * 北大荒龙垦麦芽有限公司 优化国产大麦的麦芽质量 --麦芽质量对啤酒质量的影响 二十世纪初，麦芽分析项目只有5－10个，随着技术的发展，目前分析麦芽的数据高达30－40项，这是为了满足啤酒酿造者对麦芽酿造性能以及啤酒质量方面的信息日益增加的要求，但看来仍不足以提供信息值预测其酿造及啤酒质量。唯一对麦芽质量评估的最好方法还是糖化和发酵过程本身。也就是说，用一般数据预测麦芽的酿造性能只能是近似的。 1、麦芽质量评估方法 展示细胞溶解均一性的分析系项目如浸出率、粉差、脆度、粘度、β－葡聚糖等是重要的，叶芽长度也可以反映这一点；蛋白质分解可以通过检测可溶性氮和氨基氮了解，而哈同45℃值则具有全面的代表性；麦芽色度（沸色）取决于大麦，但在很大程度上与制麦过程有关，他们将直接影响啤酒质量。下面就从麦芽水分、夹杂物、麦芽溶解、蛋白状况、色度、PH值等方面讨论麦芽质量对啤酒质量的影响。 1、麦芽质量评估方法 1 1.49 粘 度 Viscosity 34 9 糖化时间 Saccharification Time 30 300 糖 化 力 Diastatic Power 30 1.4 粗细粉差 F/C Extract Diff. 3 78.5 浸 出 物 Extract Grind 2 叶芽长度 Length of Acrospire 1.24 总 酸 acidity 95.0 粉　状　率 Unglassy 5.94 PH 1.2 全 玻 质 Whole Glassy Kernel 9.50 煮沸色度 Boiled Wort Col. 90 β－葡聚糖 β－Glucans 5.00 色 度 Wort Colour 80 脆 度 Friability 4 过滤速度 Filtration speed 1.74 浊 度 clarity 35 过滤时间 Filtration time 195 α-N α-Amino Nitrogen 32.7 千 粒 重 Thousand Ker. Wei. 41.5 库 值 Kolbach Index 0.3 夹 杂 物 Impurity 784 可溶性氮 Soluble Nitrogen 4.3 水 分 Moisture 11.8 总 氮 Total Nitrogen 垦2 品种 1、?经济指标：直接影响啤酒厂的经济利益。 2、质量指标：反映麦芽的焙焦情况。 3、该指标的高低同时与外界的空气湿度、烘干设备、后熟条件有关。 因此，不能简单的将水分偏高的麦芽与焙焦强度低联系起来。 麦芽质量对啤酒质量的影响 －－水分 1、?可糖化发酵谷物：燕麦、霉粒等，他能给啤酒带来不必要的口味。 2、非发酵物质：石块、铁屑、灰尘等，他把不愉快的口味带给啤酒，同时加速机械设备的损坏。 麦芽质量对啤酒质量的影响 －－夹杂物 在麦芽分析指标中，浸出率、粗细粉差、粘度、脆度、β－葡聚糖及、粉状粒与玻璃质粒：这些项目反映细胞溶解的均匀程度。 A浸出率： 浸出率的高低主要取决于大麦的品种、蛋白含量、种植年份以及种植地点等因素。从技术上看，浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高，浸出率也较高，浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解得好，而是各种酶类与蛋白、碳水化合