花样面食制作精要.doc

花样面食 1、玫瑰花馒头：（有时在几个面皮间抹点油，加点盐，花椒面什么的，像花卷的味道，也好分层） 2、猪蹄卷：（肉馅越细越好，也可用鸡肉。） 3、花卷： 4、全部完成，来个集体照吧，稍醒一会就可以，然后上锅蒸10到15分钟就好了，关火后不要马上开锅盖，那们馒会回缩的，等两分钟再开盖，再配碗蛤蜊冬瓜汤，美味。 （一）　家???? ?常??? ?饼 ? 原料：面粉1000克，花生油150克，盐10克，温水350克。 工艺流程：温水和面-----搓条-----下挤（饧10多分钟）----- 成型-----成熟。 特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。 注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯 要适当，饼坯翻转时要 ?? （二）广　　　式　　　蔬　　　菜　　　饼 原料：面粉５００克，素火腿肠一根，蔬菜少许，盐适量，泡打粉５克，酵母８克。 工艺流程：温水和面－－－陷制－－－擀制－－－成型－－－成熟。 特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。 注意：烙饼时一定要面朝下。 （三）　四　　喜　　蒸　　饺 原料：面粉２００克，素火腿肠２５克，素肉馅２５０克， 素蛋黄一个，木耳２５克，西兰花２５克。 工艺流程：和面（汤面）－－－下挤－－－制皮－－－上馅－－－成型－－－成熟。 特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。 馅料：酱油，主要是香油（千万不能放水），花椒面，盐，高鲜味素。 注意：一斤面放２５０克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可，开水和面，一斤面出二十个面剂。 （四）馅　　饼　　的　　制　　做 原料：面粉５００克，温水３５０克，素肉馅料３００克，菜料５００克，酱油２５克， 精盐１０克，姜沫１０克，素磨菇精５克，花椒水适量，芝麻油１５克。 工艺流程：温水和面－－－拉剂－－－上馅－－－成型－－－成熟。 持点：外焦里嫩，味道鲜美。 注意：温水合面之后饧二个小时以上。 (五) ? ? 油　　酥　　大　　饼 原料：面料５００克，色拉油１００克，菜沫１０克，姜片５克，水３５０克。 工艺流程：软酥－－－温水和面－－－成型－－－熟制。 特点：外酥里软，饼薄层多，酥香味美。 注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼才能鼓起，不跑气，易成熟。 姜片，大料用温水泡。饼擀制成型后饧１０分钟，先擀后面，烙正面。 饧活１.５个小时 （六）　老　　边　　饺　　子 原料：素肉，酱油，花椒面，料油，素高鲜，青菜随意。 　　　　　制法：将素肉剁成茸，将锅烧热，放入料油，素肉馅翻炒几翻，再放入酱油，姜沫， 　　　　　料油，花椒面煸至素肉成熟即可，再放入喜爱的蔬菜。 做法：将面与水混合揉至成稍硬的面团饧１０分钟，然后下剂，擀成圆皮， 抹上馅包成水饺即可。 注意：饺子是冷水和面。 （七）　麻　　　　团 原料：江米面５００克，麻仁５０克，砂糖５０克，淀粉２０克，小苏达２０克， 冷水３５０克。 制做：将江米面倒盆内，将淀粉擀细掺在一起，同时放入小苏达，砂糖，加水２００ 克和匀成硬的面团，将和好的面团搓条揪成小剂，将剂包入豆沙馅捏成圆形，均匀的 沾上一层麻仁，将油烧至６０－－７０度时即可下锅炸，浮起表面呈枣红色即可出锅。 注意：用一两白糖和成冷水再和面 (八) ? ? ? 南　　瓜　　饼 原料：糯米粉２００克，净南瓜３００克，豆沙馅或（莲茸馅）２００克，白糖 ５０克，吉士粉２５克，色拉油少许，白芝麻适量。 制法：将南瓜蒸熟，捣成泥与糯米粉，白糖，吉士粉，色拉油，混合拌匀，揉至 成面团，将面团下２５克面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆形饼坯沾上白芝麻（备用）。 做法：将平锅烧热淋入油，摆入南瓜饼，以中火煎至两面金黄色即熟。 特点：外香里软，甜糯可口。 （九）　菊　　花　　酥 面粉１５０克，酥油５０克，糖２０克，水７０克，豆沙馅３００克。 制法：将面粉扒个环形面窝，将酥油，糖粉，水充分乳化，放入面窝中 揉制成面团饧１０分钟。（２５０克面需１２５克油酥） 油酥：低筋面粉１００克，酥油５０克。 做法：将油酥包入水油面团擀成长方形，顺长卷起成长条形，下每２５克一个 面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆形小条用剪开的断面朝上放烤盘１９０度，烤 赔约１５－－－１６分钟即可。 特点：造型美观，口感香酥，老少皆宜。 注意：用冷水和面需饧面二个小时以上。 烤制：上铛为２２０度　　　下铛为２００度　　需烤２２分钟　　炉温为１８０度　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （十）　　糖　　　酥　　　饼 原料：面粉５００克，酵母１.５钱，泡打粉２钱，乳化剂少许，温水适量，白糖１００克， 油少许，熟芝麻５０克，青红丝适量，香油，面粉少许。 制法：将面粉倒在案板上扒个环形面窝，用温水将酵母，泡打粉溶化放入面窝中揉至成面 团饧１０分钟