厨房规划布局管理详解.ppt

二，厨房的种类 1，按厨房规模划分 ?大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由 多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。 ?中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 ?小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一 ?超小型厨房 2，按厨房风味类别划分： 主要分为中餐和西餐和其它风味厨房 3，按厨房生产功能之分 ①加工厨房 ②宴会厨房 ③零点厨房 ④冷菜厨房 ⑤面店厨房 ⑥咖啡厅厨房 ⑦烧烤厨房 ⑧快餐厨房 （二）厨房布局 A，厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近 主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货 物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。 B，厨房面积的确定 C，餐厅区域布局指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。一个完整的、综合的厨房系统可分为：①原料接收、②储藏及加工区域，③烹饪作业区域④备餐洗涤区域 一般综合性厨房区域布局主要有以下三种方式 a，统间式 多功能集中布局，多见于小饭店，便于岗位间合作和工作透明。但工作环节集中，易造成线路混杂，管理不便，同时也需要开阔的场地提供支持。 b，分间式 将多个功能区分成各个区域，部门分工明确，互相工 作影响小。但同时也就对各分区专业化程度提出很高要求，不利于资源的充分布置和利用。 c，统分结合式 各功能区，按相应工作环节组成分区，从而达成工作高效和空间的合理利用 6.厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铜代铝”的现象发生。 厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。另不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。　　7.厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。　　8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备急时所需。　　9.工作结束后，操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。 * * 厨房规划布局 课前思考 1、你对饭店厨房的印象是什么？ 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？ 3、厨房包括哪些功能区？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？ 厨房规划布局 课前想一想: 1、你对饭店厨房的印象是什么？ 2、厨房包括哪些功能区？ 3、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？ 厨房规划布局以及管理 一、厨房生产的特点以及种类划分GO 二、厨房功能规划和设备配置GO （一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区 三、厨房内部设计GO （一）厨房设计的要素 （二）厨房布局 （三）作业区的布局形式 四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO 六、厨房的发展趋势以及思考GO GO 附课外知识：厨房的安全管理GO 厨房的生产管理 一、厨房生产都有哪些特点？ 1、批次多、批量少 2、时段集中，忙闲不均 3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高 4、品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考核，提高整体利润 5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性 6、影响因素多，波动大 （天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定 二、厨房的规划 厨房规划时会有哪些原则可循？ 流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本 安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境 （一）该参考哪些依据来规划厨房呢？ 1、经营规模、营业时间（量