第二章食品检验概论精要.ppt

第二章 食品检验概论 §2-1 概述 §2-2 样品的采取、制备、处理与保存 §2-1 概述 一、食品质量的基本要求 二、食品检验的方法和内容 三、食品检验中的基本要求 四、安全的要求 一、食品质量的基本要求 食品质量的基本要求 ①食品中有毒有害的成分 有毒成分 毒性强，Hg、Pb、Cd、 As等，有机磷、亚硝胺 黄曲霉素 超标金属、非金属元素 有毒病菌和虫类 ---沙门氏菌等 污染 食品本身含有的有毒成分 ②有毒有害物质的来源 1、卫生无害 2、营养价值---评定大多数食品质量的重要指标 ①具营养价值的主要成分—碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分 食品质量的基本要求 ②营养功能：供给热量，保持体温； 修补组织，促进发育； 调节代谢作用，保护器官机能 3、色、香、味、形 还可得到文化精神上的享受，色香味形俱佳的食品才能算得上优质食品。 食品质量的基本要求 4、其他要求 ①方便耐贮—适应快节奏生活，节省食用时间，减轻家务劳动 ②妥善包装—维护食品质量，保证卫生且携带计量方便，美化食品，介绍食品作用 食品质量的基本要求 二、食品检验的方法和内容 鉴别是品质优良、营养齐全的食品 还是营养贫乏、劣质食品。 食品检验的方法和内容 1、食品检验的任务 2、食品检验的方法和内容 食品检验的方法和内容 ①感官检验—主要对食品的色、香、味、形及包装检验 ②物理化学检验 物理性质检验 营养成分检验 化学性质检验 卫生性检验 重金属 食品添加剂 农药残留量等 其他有毒物质 ③生物学检验 微生物学检验--杂菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌总数 生理学检验--消化率、发热量、外来毒性试验等 三、食品检验中的基本要求 （4）用于测定盐基氮的无氨水，在每升水中加2ml浓硫酸 少量高锰酸钾，使水保持紫红色再蒸馏一次 食品检验中基本要求 加热 煮沸10分钟，以除去CO2 1、蒸馏水的要求：一般测定项目，可用普通蒸馏水 （1）用于酸碱滴定的，用无CO2的水 制备：普通蒸馏水 （2）用于微量元素测定用水，可用全玻璃器重蒸馏一次 （3）用于测定一些有机物用水，在普通蒸馏水中加入少量高锰酸钾碱性溶液，重新蒸馏一次 2、试剂要求 化学试剂分4级 一级：优级纯 简称G.R. 二级：分析纯 简称A.R. 三级：化学纯 简称C.R. 四级：实验试剂 简称L.R. 食品检验中基本要求 注：1）食品检验中使用试剂要按不同的要求而选用不同的级别 2）其中酶试剂的选择和保存很重要，应根据其纯度、活力和低温保存期限正确使用 四、安全的要求 1、实验时会产生有害气体和蒸汽应在通风橱内进行。 2、易燃、易爆的有机试剂要远离火源，特别是进行回收时要专人看管，不能明火蒸馏。 食品检验中基本要求 §2-2 样品的采取、制备、处理与保存 三、样品的保存 一、样品的采取 二、样品的制备与预处理 一、样品的采取 样品的采取 1、采样的目的和意义：使样品具有代表性 2、采样的一般方法：不同样品采样方法不同 ①散粒状固体样品（粮食、粉状食品等） ②较稠的半固体样品（奶油） ③液体样品 ④小包装样品 ⑤鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品 3、采样数量 二、样品的制备与预处理 对采取的样品分取、粉碎、混匀等过程 1、样品的制备 2、样品的预处理 A、目的：消除干扰，被测物不损失、并得到浓缩液，从而测得理想结果。 样品的制备与预处理 B、方法 （1）有机物被破坏法 高温，强氧化剂使有机物破坏，成气体逸出 用于无机盐或金属离子测定 样品的制备与预处理 操作方法： 干法灰化 (如：面粉中Ca含量的测定） 湿法消化 (如：麦乳精中蛋白质含量的测定） （2）蒸馏： 常用蒸馏法： 1、常压蒸馏 2、减压蒸馏 3、水蒸气蒸馏 样品的制备与预处理 各组分挥发温度不同分离为纯组分的方法 (如：啤酒中原麦汁含量的测定） （5）色层分离法（柱层析、薄层层析）(如：人工合成色素的定性定量分析） 样品的制备与预处理 （3）溶剂提取法--在某一溶剂中不同物质具有不同溶解度（溶剂分层、浸泡法、盐析法） (如：方便面中脂肪含量的测定方法） （4）磺化法（加硫酸）和皂化法（皂化法--对碱稳定的农药加KOH回流除去脂肪）