第二章食品的低温处理与保藏精要.ppt

第二章 食品的低温处理与保藏 Contents 2.1 食品低温保藏的概念和分类 古代：天然制冷延缓食品的腐败变质； 1875年出现人工制冷，迅速发展； 19世纪下半期，出现鱼、肉、禽； 1930年，Birdseye Clarence和Tressler D.K.）冻制或速冻蔬菜； 1973年，引进螺旋式速冻装置， 20世纪80年代后，引进速冻设备，速冻食品的品种和产量开始较大幅度地增加。 目前我国冷冻食品的总产量已达800-1000万吨。 2.1 食品低温保藏的概念和分类 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。 2.1 食品低温保藏的概念和分类 2.1 食品低温保藏的概念和分类 世界冷冻食品产品品种结构图 2.1 食品低温保藏的概念和分类 我国速冻食品市场主要品牌市场综合占有率 冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜禽肉加工产品。 2.1 食品低温保藏的概念和分类 2.1 食品低温保藏的概念和分类 2.1 食品低温保藏的概念和分类 一、食品低温保藏概念 利用低温技术将食品温度降低并为此食品在低温（冷却或冻结）状态，以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也可用于食品加工品、半成品的贮藏。 2.1 食品低温保藏的概念和分类 二、食品低温保藏的分类 食品低温保藏可分为两大类： 冷藏（cold storage）：在高于食品物料冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为-2～15℃，常用4～8℃。贮藏期为几天到数周，冷藏库又叫“高温（冷）库” Cooling：-2℃～15℃，植物性食品； Chilling：-2℃～2℃，动物性食品。 冻藏（frozen storage）：食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏温度范围为-30℃～-12℃，常用-18℃。适合长期贮藏，贮藏期为十几天至几百天。冷藏库一般标为“低温（冷）库”。 2.1 食品低温保藏的概念和分类 2.1 食品低温保藏的概念和分类 三、冷冻食品的特点 营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。 2.2 食品在低温保藏中的品质变化 一、 水分蒸发（干耗） 二、 汁液流失 三、 冷害 四、 寒冷收缩 五、 蛋白质冻结变性 六、 脂肪的酸败 七、 蛋黄的凝胶化 八、 冰晶生长和重结晶 九、 冷冻食品的变色 十、 淀粉老化 十一、移臭（串味） 2.2 食品在低温保藏中的品质变化 一、水分蒸发(干耗) 食品在低温保藏(包括冷藏和冻藏)过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。这种现象就是水分蒸发，俗称“干耗”。 2.2 食品在低温保藏中的品质变化 （一） 干耗的机理 干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大； 单有水蒸气压差的存在，干耗还不会产生。只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶升华。 2.2 食品在低温保藏中的品质变化 干耗的过程： 当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶即升华形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循环往复，使食品的水分不断丧失，重量不断降低。 2.2 食品在低温保藏中的品质变化 （二） 干耗的方式 自由干耗：无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗。食品的干耗将持续不断地进行下去 包装中的干耗：包装中存在空气而引起的干耗。由于包装与食品的间隙一般都比较小，其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。 包装中的干耗要比自由干耗小得多。包装中的空隙越小，则干耗越少。采用气密性包装，即可大大地减少干耗。 2.2 食品在低温保藏中的品质变化 （三）影响干耗的因素 库外导入的热量 堆跺密度 装载量 冷藏或冻藏条件 空气流速 冷库的建筑结构 冷库内所使用的冷却设备 2.2 食品在低温保藏中的品质变化 （四）干耗对食品品质的影响 重量损失和外观变化： 冷藏果蔬的萎蔫及变色、冷藏肉类的变色等。 冻结烧(Freeze burn)： 冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华后在食品中留下大量缝隙，大大增加了食品与空气接触面积，并且随着干耗的进行，空气将逐渐深入到食品内部，引起严重的氧化作用