公共营养师教学模块一基础营养学资料.ppt

公共营养师教学模块一： 营养学基础 营养及营养素 营养：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分,构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水共七大类。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和水为宏量营养素，矿物质、维生素需要量较少，为微量营养素。（49） 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 由4项指标组成: 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）（50） 平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均值。EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量，不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 推荐摄入量（RNI）：是可以满足群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（50记） 适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标（50记）。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的指标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。两者的区别在于AI的准确性不如RNI，可能明显地高于RNI。 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 UL并不是一个建议的摄入水平。 EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系 （51记） UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 一、能量的单位和来源 1. 能量单位 ① 焦耳（J）：营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ（60） 2. 能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。（60） 3. 能量系数（生理卡值） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g 脂肪 37.7kJ (9kcal)/g 蛋白质 16.7kJ(4kcal)/（62） 4、能量代谢和平衡 人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物的热效应消耗的能量需要。（63） 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 基础代谢 ：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗（63记）。维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，主要变现在基础代谢方面。（64） 体力活动：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。（64记） 食物热效应（TEF）：是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。（65） 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。 能量的膳食参考摄入量（RNI）： 成年，轻体力活动，男性 2400 (kcal/d) （66） 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。 三大产能营养素的 供能比例： 蛋白质 10%～15% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65% （62） 1、蛋白质的元素组成： 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。（67） 2、 蛋白质的生理功能 一是构成身体组织：人体组织、器官无一不含蛋白质。人体内各组织细胞的蛋白质始终在不断更新