啤酒实验 2015.6.doc

第三部分、家酿啤酒 一、基本装备 二、酿造开始 三、黑啤酿造 一、基本装备 上图就是你需要用到得最基本的一些自酿装备，从右至左，最右边的不锈钢桶是boiling煮桶，12L的容量，前一篇我也介绍过，酿啤酒的第一步其实是发麦芽malting，第二步是麦芽mashing,第三步才是煮，为什么我直接就讲到boiling了呢，其实因为malting和mashing对初中级水平的人来说要求比较高，需要用到的装备也多得多，而且对于想创造自己风味啤酒的人来说不是那么方便，因为你得一切从谷子开始，而每一种啤酒其实都是可能用了各种谷子的，所以很多的家庭自酿啤酒都是从malt extract开始，就是自酿啤酒材料供应商将刚开始mashing的麦芽汁提纯，将水蒸发掉后打包，具体是怎么回事我在下篇具体步骤篇再介绍。 ?最左边的玻璃桶是我们的发酵桶，玻璃能提供很好的隔离，塑料桶其实也可以，但是在数周的发酵过程中会有微量的氧气渗入，会影响酒的口感。 ?漏斗是用来将boiling后的原麦汁倒入发酵桶时用的，你可以注意到发酵桶其实是20L左右的容量，远远大于这个boiling pot, 这其实是一种取巧的办法，因为在家里直接煮20L的麦汁的话非常耗时间，而且将其冷却到发酵的温度也非常费劲，如果自然冷却的话需要很长时间，而且这样wort中的蛋白质会有反应，这个过程中的如何防止细菌也是个问题，很多人会用到所谓的wort chiller,这个我以后再讲。另一个办法就是只mashing几升的麦汁wort,然后直接混入冷水，迅速降温，这种办法被称为partial boiling,初学者完全可以采用这个办法。 ?中间那个是装瓶桶，啤酒发酵完成后会被转移到这个桶里，再混入一些糖后再进行瓶装，让啤酒在装瓶后继续发酵，这就是所谓的bottle condition. 红色类似搬手的就是个简易的打盖器，装瓶时给啤酒瓶上瓶盖的，淘宝上也有各种打盖器，但都要几百块，我这个是从美国买的，只花了十刀。 ?自酿啤酒非常重要的一点就是各个环节的消毒，所以刷子和清洁剂是必须的，但是注意清洁剂会有一些要求，下一篇我会再介绍到。 ?剩下的就是一些能实现虹吸功能的管子了，用来将酒从发酵桶转移到装瓶桶来。 ?最最基本的装备就这几个了，其实除了20L的玻璃发酵桶在国内很难买到以外，其它的都可以在网上找到实现类似功能的。这个发酵桶的开口必须足够小，注意前面几个是塞子和单向阀，塞子用来在开口的地方固定住单向阀，单向阀可以是任意结构，只要能保证只让里面的气体出来，不让外面的气体进去就行了 二、酿造开始 第一步，烧水 粉碎麦芽 麦芽 第二步，浸泡出糖 第三步，过滤麦芽汁 开水桶底预先放一个这样的滤网 麦汁很黏，很容易堵住。自己想办法，过滤出清亮的麦汁。过滤完后再倒回桶中再过滤一遍这样是为了了得到清亮的麦汁，过滤的同时厨房烧点78度热水，这个热水用来冲洗过滤后的麦芽。也就是把麦芽中的麦芽糖尽量多的洗出来。可以每次水少量，只要浸过麦芽就行了。多冲洗几次，搜集到大概满满一个净水桶麦汁就可以了。 第四步，煮沸麦汁 把净水桶的麦汁虹吸到开水桶中煮沸，不要倒进去，要虹吸，倒进去麦汁跟空气接触容易氧化。 开始煮沸麦汁目的是为了让麦汁中的蛋白质凝固，杀菌，提高麦汁浓度.... 煮沸半小时后加入15克苦味啤酒花，一小时再加入15克苦味啤酒花，1.5小时后可以加20克香味啤酒花。也就是最后时刻加入香味啤酒花，没有香味啤酒花可以不加。（有机会也可以试试加点芫荽籽橙皮等等也可以，目的是为了提香。比利时的啤酒福佳白啤酒配料表就有芫荽和橙皮。第一次做啤酒建议不要尝试）一共煮沸1.5小时。 第五步，快速冷却 第六步，回旋沉淀 冷却的麦汁用个大勺子或者大铲子就是饭店大厨用的，朝一个方向扰动麦汁，让麦汁打旋，形成漩涡，这样蛋白质会沉在桶底。可以是啤酒更清澈些。快速搅动后，把大铲子拿出，静止10分钟，让蛋白质沉淀。 回旋沉淀后的麦汁重新回到发酵桶，发酵桶我用的这个净水桶。用之前严格消毒，我用酒精涮桶确保桶壁内的每毛孔都被酒精浸泡。同时硅胶管也要用酒精浸泡，桶口用酒精纱布把关，严防死守让细菌不能进来，麦汁很甜，很容易染菌。 第七步，加入活化酵母 我这次用的是二代酵母，第一次买来酵母繁殖的后代也可以用。装瓶时候发酵桶底有大量酵母泥。每次留一些可以继续用，一般能用6代左右。 我这个英国艾尔酵母需要的温度是保持在18-24度，越低越好，理论上越是临近酵母的活动温度越不容易产生高级醇。（一定的高级醇可以使啤酒口味香气复杂，超标的高级醇喝了容易上头） 麦汁全部入桶后用酒精纱布蒙上桶口，用力晃晃桶，目的是让空气进入桶中与麦汁混合，刚开始酵母需要点氧气。最后加上单向阀密封，蒙上黑色垃圾袋，避免见光。（这两