快餐制作流程.ppt

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一、职前简介---P3 二、 炸鸡 ---P10 三、汉堡/支援---P27 四、前线 ---P45 五、附表---P71 三、H/PVT篇(汉堡/支援) 13.超级鸡腿堡:烤面包---15±1克沙拉酱---20±2克美生菜---鸡腿肉1片---面包底 14.双鸡堡:烤面包盖 ---15±1克沙拉酱---小胸肉(大头对小头)--- 20±2克美生 菜----面包底 15.和风香鸡堡:烤面包——15±1克沙拉酱——四块魔法鸡块——20±2克美生菜— —面包底 16.黑椒鸡腿堡:烤面包——10±1g沙拉酱---10±1g黑胡椒酱----黑椒腿排1片(皮 面朝上,横向)——1片番茄片30±2g---平铺20±2克美生菜——面 包底----白色汉堡纸裹制----放入黑椒鸡腿堡盒中。 17.夏威夷菠萝鸡腿堡:烤面包——15±1克沙拉酱——菠萝片——风味腿肉1片(皮 面朝上,横向)——20±2克生菜——面包底——白色汉堡 纸—夏威夷菠萝鸡腿堡盒。 18.酷辣辣鸡腿堡: 烤面包—15±1克沙拉酱——三片黄瓜—酷辣辣腿肉1片(皮面朝 上,横向)——20±2克生菜—面包底—白色汉堡纸。 19.南洋鸡肉卷:面饼烙面朝上放在白色汉堡纸上—两条小胸小头对小头—大头距面 饼边沿1-2cm—挤南洋酱15g在小胸上,距小胸粗头1cm—挤沙拉酱 10g—美生菜20±2克—卷起面饼—把鸡肉卷放在粉红汉堡纸从下网上 3分之1处—卷紧粉红汉堡纸,成蜡烛型。 以上产品(13-19) ,成品保存时间≤15分钟,保存温度为50-60℃ 三、汉堡/支援 20.煎盘的清洁: 1)用煎板刮刀从外向里将盘面上的油物铲向里面清除,刮刀只能向里一 个方向运动,不可向回拉,不可在盘面中间部位横刮,否则会损伤盘 面。 2)取一块专用消毒抹布放在煎盘上,倒少许过滤水于抹布上,用刮刀压 在抹布上,刮刀与盘面上成45度,推动刮刀使抹布与煎盘面摩擦,除 去表面的污渍。 注:煎盘每次使用后必须清理干净,否则打烊很难清理,每次使用完煎铲. 压肉锤后用消毒抹布清洁干净 三、汉堡/支援 1.玉米浓汤 备注:每罐玉米罐头汤汁含量约为20%(200克),填写废弃单 成品:保存温度80℃,保存时间4小时.为防止糊味应再制作过程中维持均匀搅拌 玉米浓汤出售时应搅动目的是:上下混合均匀,避免引起顾客投诉火腿的大小应为5*5*5MM 制作玉米浓汤注意事项: 01). 火腿丁为5*5*5MM的方块(保存48小时) 02). 鸡蛋搅打后提起成丝状即可 03). 用4L冷过滤水充分溶解玉米西汤粉成糊状 04). 将14L过滤水煮制沸腾 05). 缓缓倒入成糊状的玉米西汤粉 06). 边倒边搅拌,直至沸腾 07). 用一直手横放搅拌器于锅上来回摆动 08). 将搅拌好的蛋液缓缓通过摆动中的搅拌器,倒入锅中 09). 持续搅拌 10). 倒入切好的火腿丁 11). 持续搅拌 12). 倒入称量好的玉米粒 13). 至沸腾后关火 三、汉堡/支援 2.冲调热饮:1)热牛奶粉量35g 成品容量:280±5ML 2)热果珍粉量11.5g 成品容量:280±5ML 3)热咖啡粉量3.1g 成品容量:280±5ML 4)热奶茶粉量48g 成品容量:280±5ML Δ以上热饮成品温度为≥80℃ 补粉量—牛奶不少于700克,果珍不少于360克, 咖啡不少于150克,奶茶不少于700克 3.圣代机:循环用新料,新旧料的比例为6:4,圣代配置的比例

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