配餐班组执行HACCP食品安全总结讲解.ppt

* 重视食品安全、确保安全生产 食品安全作业手册自2009年5月7日开始在康菲蓬莱服务区试运行，距今已有3年多的时间，在这几年中，各配餐班组人员积极响应公司号召，把握机遇、迎接挑战，按照《食品安全作业手册试运行进度计划》逐步完善现场工作，推陈出新，在大家的努力付出中取得了优异的成绩，以下向您简单介绍试运行的基本情况。与大家分享交流，如有不足之处，请各位领导及同事指正。 前 言 康菲服务区——拥有7个配餐班组 首先参加食品安全作业手册试运行的单位有： WHPA配餐班组、WHPB配餐班组、WHPC配餐班组、WHPD配餐班组和蓬勃号配餐班组。 后增加WHPF配餐班组、WHPE配餐班组，目前覆盖整个服务区。 康菲蓬莱服务区简介 HACCP体系的执行 目前康菲蓬莱服务区执行HACCP体系的专用作业文件（规范）有26个，这些文件已经编入《班组工作手册——作业指导书》 HACCP体系的执行 低温解冻 使用低温解冻方式解冻，则应保持解冻环境温度为0—4.4℃，时间直至解冻完全为止 示例说明：1.食品解冻操作指导书 HACCP体系的运行 示例说明：食品解冻操作指导书 选取合适的解冻设备，对冷冻食进行解冻 HACCP体系的执行 示例说明：2.烹调加工食品安全操作指导书 HACCP体系的执行 示例说明：烹调加工食品安全操作指导书 畜肉需要最终 中心温度68.3°C 守护食品安全工作 示例说明：3. 受限辅料食品安全操作指导书 HACCP体系的执行 班长应根据本平台人员实际配备情况制作本平台厨房工作人员岗位职责，并上报所属单位生产作业部门。 厨师长每日检查食品留样情况，并记入《食品留样记录》中 每班前，进入厨房员工填写签到表，并依据岗位职责要求，完成本岗位工作，未经厨师长批准，不得私自将本岗位工作移交他人完成。若发生食品安全事件，班长依据岗位职责及当日签到表情况，寻找相应责任人。 相关人员按照《每周配餐食谱检查表》和《食品留样记录》确定当日菜品和需返回陆地的留样样品。 原料的追溯，问题食品→→→出库单→→→库存同批产品→→→入库单→→→通知采购单位。 示例说明：4.食品安全可追溯系统作业指导书 在配餐服务过程中形成统一规范的操作流程： 餐前准备→→→食品留样→→→ 开餐服务→→→ 餐厅服务→→→ 结束收尾（6S） 配餐服务过程统一规范 在配餐服务过程中形成统一规范的操作流程： 餐前准备→→→食品留样→→→ 开餐服务→→→ 餐厅服务→→→ 结束收尾（6S） 配餐服务过程统一规范 食品留样规定标准： 所有带馅的主食、烹制的菜品、自制的西餐食品。 食品的留样不少于100克放在冷藏箱内温度控制在2℃-8℃，保存时间不少于48小时。 注：填写《MN-01-02-C04食品留样记录表》。 在配餐服务过程中形成统一规范的操作流程： 餐前准备→→→食品留样→→→ 开餐服务→→→ 餐厅服务→→→ 结束收尾（6S） 配餐服务过程统一规范 在配餐服务过程中形成统一规范的操作流程： 餐前准备→→→食品留样→→→ 开餐服务→→→ 餐厅服务→→→ 结束收尾（6S） 配餐服务过程统一规范 在配餐服务过程中形成统一规范的操作流程： 餐前准备→→→食品留样→→→ 开餐服务→→→ 餐厅服务→→→ 结束收尾（6S） 配餐服务过程统一规范 注：《MN-01-02-00-004-C01清洗消毒记录》。 在配餐服务过程中形成统一规范的操作流程： 餐前准备→→→食品留样→→→ 开餐服务→→→ 餐厅服务→→→ 结束收尾（6S） 配餐服务过程统一规范 以上就是本班组在执行《食品安全作业手册》中汇总资料，在今后的工作中将借助于《班组工作手册》在现场开展日常的安全生产工作。食品安全在配餐服务中是重中之重，任何时候都不能忽视和保有侥幸心理，要严把入库、出库、粗加工、等控制关。才能确保班组的日常配餐服务安全进行。 结 束 语 谢 谢 * CNOOC Ltd. Wei July 2002 CNOOC Ltd. Wei July 2002 * *