酿造学第九章_豆腐乳生产详解.ppt

第九章 豆腐乳生产CHAPTER 9 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESE 教学目的与要求 ◆ 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理 ◆ 熟悉腐乳发酵微生物及其特性 ◆ 掌握腐乳生产过程中的关键工艺 主要内容 概述 豆腐乳发酵原理 豆腐乳的生产工艺 名优豆腐乳的生产举例 §1 概述 §1 概述 1.1 定义 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品。 1.2 分类 （1）按生产工艺分类 腌制腐乳 ↓ 豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品 霉菌型腐乳 ↓ ↓ 豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品 细菌型腐乳 ↓ ↓ 豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘干→装坛→后发酵→成品 总结 （2）按辅料和颜色分类 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型等 1.3 原辅材料 （1）主要原料 蛋白质原料：大豆和冷榨豆饼、豆粕 水：符合饮用水标准、硬度小 （2）辅料 糯米：做酒酿，汤料的甜味料 酒类：黄酒、白酒、酒酿。后发酵加入做醉方 曲类：面曲、米曲、红曲。酶系丰富，提供香气和鲜味 1.3 原辅材料 （3）添加剂 食盐：咸味、抑制杂菌生成 胶凝剂：大豆蛋白质凝聚。种类有盐类和有机酸 香辛料：做汤料，赋予风味 其他添加剂：甜味剂等 §2 腐乳的发酵原理 2.1 腐乳发酵微生物及其作用 (1) 毛霉菌 (2)根霉菌 　 ①细胞无隔膜，菌丝为匐匍菌丝，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端膨大形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 　 ③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 ④作用：含蛋白酶，分解蛋白质成肽和氨基酸。 （3）曲霉 ①菌丝有横隔，具有分生孢子梗和膨大顶囊 ②繁殖：分生孢子 ③作用：含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶 ④主要曲霉菌：米曲霉、红曲霉 腐乳酿造选择优良菌种的条件 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 生产的温度范围大，不受季节限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 2.2 原料的生物化学作用 （1）蛋白质的分解 （2）淀粉的糖化 （3）色、香、味、体、的形成 色：白腐乳 大豆黄酮类物质氧化 红腐乳 红曲霉产生红色素 香：后发酵期产生，辅料作用、酯类 味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻 §3 豆腐乳的生产工艺 3.1 工艺流程 3.2 关键工艺 3.2.1 豆腐坯的制作 （1）工艺流程 ↓ 大豆→清洗→浸泡→磨豆→虑浆→煮浆→点浆 ↓ ↓ 豆渣 ↓ 豆腐坯←划坯←压榨←蹲脑 ↓ 黄浆水 3.2.1 豆腐坯的制作 （2）操作要点 浸泡、磨浆、虑浆、煮浆 加水比1：30，浸泡24h，针磨磨浆，离心机或虑浆机虑浆（采用三套浆循环法虑浆），100℃煮浆10min。 3.2.1 豆腐坯的制作 （2）操作要点 点花 定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé，时间2min。 3.2.1 豆腐坯的制作 （2）操作要点 蹲脑 定义：点花