茉莉酸甲酯处理抑制鲜切梨褐变机理的研究.pdfVIP

适 僳 鲜 食品，ll斜技 [7o1．33,．No．23,2012 茉莉酸甲酯处理抑制鲜切梨褐变机理的研究 王艳颖 ，胡文忠 一。姜 波’。金黎明 (1．大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600； 2．生物化学工程 国家民委一教育部重点实验室，辽宁大连 116600) 摘 要：为探索鲜切果蔬保鲜的新途径，以鲜切水晶梨为试材，研究了不同浓度的茉莉酸 甲酯对常温下贮藏的鲜切梨 酶促褐变的影响 结果表明，梨经过鲜切后，相对电导率快速上升，多酚含量和PPO活性增加而发生酶促褐变，L 值 逐渐下降；而且切割伤害加剧 了膜脂过氧化 ，进而诱导了POD、SOD、CAT活性的增加 以清除过剩 的 自由基 ，提 高果实 的抗逆性。而茉莉酸 甲酯处理保护了细胞膜结构，抑制了酚类物质外泄和PPO活性，减弱了酶促褐变的趋势；同时它 也延缓了POD、SOD、CAT活性的上升以维持较长时间清除 自由基的能力，从而推迟了膜脂过氧化的进程．．尤其是 1~mol／L的茉莉酸 甲酯处理更有效地保持 了鲜切梨的贮藏品质，延迟了梨果实的衰老进程。 关键词 ：茉莉酸 甲酯 ，鲜切 ，梨 ，褐变 Studyonthemechanism ofbrowninginhibited bymethyljasmonatetreatmentonfresh—cutpear W ANG Yah—ying ，HU W en—zhong’，’ JIANG Bo。JIN Li—ming‘ ， ， (1．CollegeofLifeScience，DalianNationalitiesUniversity，Dalian116600，China；2．KeyLaboratory ofBiochemistryEngineering，theStateFthnicAffairsCommission--MinistUofEducation，Dalian116600，China) Abstract：In orderto develop new methods in keeping fruits and vegetables fresheness，effects ofdifferent concenlralionsofmethyljasmonatetreatmentonenzymaticbrowningoffresh—cutcrystalpearduring room temperaturestoragewere investigated．The results showed thatthe relative conductivity increased rapidly，the contentofpolyphenoland theactivityofpolyphenoloxidase(PPO)increasedthenformedenzymaticbrowning showed the L value decreasing gradually in pearafter cutting．and the damage frOm cutting aggravated membrane lipid peroxidation，and inducedtheactivityofperoxidase(P0D)，superoxidedismutase(S0D)， catalase(CAT)toremoveexcessfreeradicalsforincreasingthestressresistanceofthefruit．Methyliasmonate treatmentprotectedthec