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菊苣中苦味物质的研究进展 张泽生+，卢亚莉，高云峰，张云轩，王笑仪，张丽 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘要：菊苣是药食同源的菊科菊苣属植物，原产于欧洲地中海地区、亚洲中部和北非，现广泛分布于世 界各地。目前已在我国华北和山东地区大面积人工栽培。菊苣具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功效，还 含有一般蔬菜中没有的苦味物质，如香豆素类物质马栗树皮素、马栗树皮昔、野莴苣苷，半萜类物质山莴苣苦 素、山莴苣素，这些物质具有消炎、镇静、保肝等作用。其中倍半萜内酯是该属植物呈苦味和抗拒食活性主要 原因。菊苣中倍半萜内酯成分显示出明显的保肝作用。菊苣作为一种宝贵的植物资源，其开发利用具有广阔的 前景。除作为蔬菜、牧草和传统的咖啡替代品应用外，还可用于保健饮品、功能性食品等的研究开发。该文对 菊苣中主要的苦味物质及目前的研究情况进行了归纳总结，为菊苣系列产品的研究与开发提供新的思路。 关键词：菊苣；苦味物质；保肝作用；苦味食品开发 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2015)05—0174—05 L． Research ofbittersubstancesinCichorium progress intybus ZHANG Ya-li，GAO Yun·xuan，WANG li Ze-sheng‘，LU Yun-feng，ZHANG ofFood and ofScienceand (College EngineeringBiotechnology，TianjinUniversity Technology， Tianjin300457) of in CichoriumL．isakindmedicinalandediblefood，which Abstract：Compositaeplant intybus originating Mediterranean AsiaandnorthAfricaandisnow distributedaroundtheworld．In Europe’S region，central widely northChinaand alotof canclearliverand and grow gallbladder，promotedigest Shandongprovince intybus．It diuresisdetumescence．Itcontainsbittersubstancessuchas whicharenotexistedin bittersubstanceshavethefunction ordinaryvegetables．These whichhasobvious andliver bittertastesand offoodactivitiesaredueto lactone protection．The resisting