营养学与食品卫生学.ppt

3.?蛋白质功效比值?蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/?摄入蛋白质（g） 4.?氨基酸评分 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分AAS =????????被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）??????????????? 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。 五、蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。 六、蛋白质参考摄入量及食物来源 我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/（kg.d）体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。 第三节 脂类 营养学上的脂类主要是甘油三酯、磷脂、固醇类。食物中的脂类95%的是甘油三酯，人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99%。 一、甘油三酯及其功能 二、脂肪酸的分类及其功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价 六、脂类的参考摄入量及食物来源 一、甘油三酯及其功能 (一)、甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸的酯。 （二）、食物中甘油三酯的作用： 1.为人体提供能量和作为脂肪的合成材料； 2.增加饱腹感； 3.改善食物的感官性状； 4.提供脂溶性维生素。 （三）、人体内甘油三酯的主要作用： 1.贮存和提供能量； 2.维持体温正常； 3.帮助机体更有效的利用碳水化合物和节 约蛋白质作用； 4.内分泌作用； 5.保护作用； 6.机体的重要构成成分。 二、脂肪酸的分类及其功能 （一）、脂肪酸的分类： 1.按碳链长度（4类） 2.按饱和程度（2类） 3.按空间结构（2类） 4.按双键位置 （二）、必需脂肪酸： 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）。 （三）、必需脂肪酸的功能： 1.是磷脂的重要组成部分； 2.是合成前列腺素的前体； 3.与胆固醇的代谢有关； 4.参与生物合成类二十烷酸物质 三、类脂及其功能 （一）磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他集团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。 磷脂的主要功能：1.提供能量；2.作为乳化剂；3.防止胆固醇在血液中沉积、降低血液的粘度，促进血液循环；4.可以促进和改善神经系统的功能。 （二）、固醇类：最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。 胆固醇的功能：1.细胞膜的重要组成成分；2.体内许多活性物质的合成材料；3.可以在体内转化为7-脱氢胆固醇。 四、脂类的消化、吸收和转运 脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。 五、膳食脂肪的营养学评价 （一）、脂肪的消化率； （二）、必需脂肪酸的含量； （三）、提供各种脂肪酸的比例； （四）、脂溶性维生素的含量； （五）、某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。 六、脂类参考摄入量级食物来源 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。 谢 谢！ 食品卫生学 主 讲：吴 杰 联系电话： 昆明医科大学 二○一五年三月 课程设置（6次课，18个学时） 章节 学时 章节 学时 第一章 营养与食品卫生学绪论 1 第五章 营养与营养相关疾病 2 第二章 营养与人体构成 2 第六章 各类食品卫生及其管理 2 第三章 营养学基础（蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素） 3 第八章 食品污染及其预防 2 第四章 各类食品的营养价值 3 第九章 食源性疾病及其预防 3 合计 18 课程考核