第十章 食品微生物(1-3节).ppt

二、蛋类微生物 蛋的生境特性 蛋微生物的来源及污染途径 蛋微生物引起的变质 蛋的生境特性 蛋壳 外蛋壳膜 蛋壳 壳内膜 蛋白 溶菌酶 伴清蛋白 蛋黄 淡黄膜 淡黄液 胚胎 蛋微生物的来源及污染途径 产蛋生殖器内污染：细菌侵入卵巢，卵黄形成时污染－ 沙门菌，类白喉杆菌，微球菌 禽蛋产后污染：蛋表面污染→侵入内部→腐败，霉变 三、乳类微生物 微生物来源及污染途径 微生物种类与分布 奶微生物引起牛奶的变质 微生物来源及污染途径 乳畜体内感染:乳房炎 外环境微生物污染：种类繁多 乳微生物种类与分布 生乳常见优势微生物：细菌、霉菌、酵母菌 乳酸菌和酪酸菌：对乳糖发酵产生乳酸等 乳链球菌和乳杆菌是乳液中常见的乳酸菌 胨化细菌、假单胞菌属：蛋白质与脂肪分解 产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸盐 酵母菌与霉菌：利用乳糖、乳酸，有些分解蛋白脂肪 病原性细菌 :乳房炎、乳畜传染病病原 * 鲜乳变质时的微生物变化 抑菌期：来源于动物体的抗体物质等抗菌因素(乳过氧化物酶、溶菌酶、补体、 脂肪酸等抗菌物质）抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃） 乳酸链球菌：抗菌物质减少，微生物生长繁殖（乳链球菌、乳酸杆菌、大肠 杆菌、蛋白质分解菌等），乳链球菌生长旺盛， pH↓，4.5时， 乳链球菌生长受到抑制，出现乳凝块。 乳酸杆菌期： pH下降到6左右时,乳酸杆菌活动力逐渐增强，pH下降到4.5时， 乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌成为优势菌，继续产酸，大量的乳凝 块出现，乳清析出。 真菌期： pH值达3~3.5，绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，酵母菌和霉菌利用 乳酸和其他有机酸开始生长，乳液的pH逐渐上升，接近中性。 胨化细菌期：乳中乳糖大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和 脂肪的细菌大量生长，乳凝块消失pH ↑ ，向碱性转化，腐败菌生 长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），出现腐败臭味。 1.产酸变质 细菌分解乳中的乳糖产生大量乳酸等产物，奶PH因而发生变化而变酸、乳蛋白发生凝固的一种变质现象 2.产气变质 大肠菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并进一步分解有机酸产生二氧化碳和氢气，使乳类发生产气变质 3.胨化变质 细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态 4.粘稠化变质 表面粘稠化和奶液全部粘稠化 5.脂肪变质 脂肪分解。由芳香味变为油漆臭和酪酸臭 6.变色 正常乳白色、淡黄色。微生物污染呈现不同颜色 细菌的种类与引起奶的变质 鲜乳中微生物的检验 鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群MPN说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与乳制品绝不允许检出病原菌。 四、鱼贝类微生物 鱼类微生物 来源：水（海水、淡水）； 食饵；加工、运输、储藏过程中的二次污染 分布：皮肤、鳃、肠道 贝类微生物 贝类对微生物的浓缩功能：贝类吸水，病原体同水或食物一起吸入后，水排除体外，微生物被浓缩。 传染病：甲肝、病毒性胃肠炎 五、罐头食品中的微生物 罐头微生物的来源及污染途径 罐头微生物种类及分布 罐头微生物对健康的危害：六种常见致病菌 微生物来源、途径 加热杀菌不彻底 密封不良 冷却不充分 罐头微生物种类及分布 芽孢杆菌?? 非芽孢细菌?? 酵母菌?? 霉菌?? 污染罐头的六种常见致病菌 溶血性链球菌 致病性葡萄球菌 肉毒梭菌：肉毒毒素，运动神经麻痹 产气荚膜梭菌 沙门氏菌属 志贺氏菌属 六、粮食微生物 粮食微生物种类及分布 粮食微生物对健康的危害 粮食微生物种类及分布 细菌 酵母菌 霉菌 田野霉：寄生菌、兼性寄生菌为主，腐生菌较少。部分产毒素－禾谷镰刀菌 储藏霉：腐生微生物－青霉、曲霉，强大分解能力，可耐受低温、低湿、高渗透压 微生物引起新鲜果蔬的变质  水果与蔬菜的物质组成特点 ：以碳水化合物和水为主，水分含量高 污染来源、途径： 植物开花期侵入； 生长过程中受侵害； 生长环境中受污染 腐败变质：首先霉菌繁殖 →酵母菌和细菌 微生物引起果汁的变质 引起果汁变质的微生物： 酵母菌 霉菌：引起果汁变质时会产生难闻的气味 极少数细菌：植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌 微生物引起果汁变质的现象 一般会出现浑浊、产生酒精和导致有机酸的变化。 八、其他食品微生物 生产原料不符合质量标准?