第四章 学前儿童营养卫生.ppt

第四章 学前儿童营养卫生 第一节 营养基础知识 第二节 婴儿喂养 第三节 学前儿童的膳食 第四节 托幼机构的膳食管理 第一节 营养基础知识 一、有关营养的基本概念 二、学前儿童对热量的需求 三、产能营养素 一、有关营养的基本概念 营养与营养素 产能营养素与非产能营养素 供给量与需要量 1、营养与营养素 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 儿童与成人的区别是： 除了维持生命和一切生理活动、修补组织损耗之外，还要保证其生长发育。 2、产能营养素与非产能营养素 产能营养素:提供热能 蛋白质、脂肪、碳水化合物 非产能营养素:不提供热能 维生素、无机盐、水 3、供给量与需要量 供给量——每日膳食向机体提供的各种营养素的数量。 需要量——维持人体正常生理功能、保持健康所必需的营养素的最低量。 供给量≥需要量 二、学前儿童对热量的需求 能量（包括热量）单位用千卡（kcal）表示，即在正常大气压下，将1000克水由150C每升高1度所需要的能量。 经测定，1克碳水化合物可产能4.3千卡，1克脂肪可产能9.3千卡，1克蛋白质可产能4.1千卡。 1、基础代谢消耗热量 基础代谢——机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温为20—25。C的适宜环境中，为维持体温、肌张力和内脏生理活动的代谢过程所需要的热量。 学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。 2、食物的特殊动力作用消耗热量 食物的特殊动力作用——机体由于摄取食物而引起体内能量代谢的增加。 食物的特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。蛋白质的特殊动力作用最为显著。蛋白质30％，碳水化合物5％～6％和脂肪4％～5％，混合食物10％。 3、排泄消耗热量 每天摄入的食物不能完全被人体吸收，在正常情况下，从食物中不被吸收的那部分丢失的热量约占总热量的10%以下。 4、儿童活动消耗热量 儿童在活动中的热量消耗具有个体差异。 热量的消耗与幼儿的年龄、活动量、活动时间、活动的复杂程度、动作的熟练程度成正比。 5、生长发育消耗热量 生长所需热量与生长速度成正比。 婴儿期和青春期的热量消耗更大。 总结： 学前儿童需要消耗的热量相对较多。 年龄越小，需要消耗的热量越多。 热量消耗存在个体差异。 三、产能营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 （一） 蛋白质 1.生理功能 2.营养价值 3.来源与供给量 4.蛋白质过量与不足的危害 1.蛋白质的生理功能 （1）合成和构造新细胞、新组织 （2）修补机体组织 （3）调节生理功能 （4）供给热能（人体每天所需要的热量大约10—15%来源于蛋白质） 2.蛋白质的营养价值 必需氨基酸——必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。（9种） 非必需氨基酸——人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。 人体内各种蛋白质就是由氨基酸的不同组合形成的。 人体需要各种各样的氨基酸。 人体需要一定数量的氨基酸。 人体需要比例适当的氨基酸。 蛋白质的互补作用 定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的食物合理搭配、混合食用，使食物蛋白质之间相互补偿相对不足的氨基酸，使其比例接近理想模式，从而提高蛋白质的营养价值。 意义：在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。 应用：食物种类应该多样化，避免偏食，应荤素混吃，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等。 （2）蛋白质的分类 根据营养价值的高低，蛋白质可以分为： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 （3）蛋白质的利用率 食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度称之为蛋白质的利用率，一般用“生物价”来表示。 完全蛋白质的生物价高，半完全蛋白质和不完全蛋白质的生物价较低。 几种常见食物蛋白质的生物价 3. 蛋白质的来源与供给量 每日摄取的蛋白质最好有一半是优质蛋白。动物性食品要适量。 动物性蛋白质： 瘦肉、鱼、奶、蛋。 植物性蛋白质： 豆类、硬果类、谷类。 优质蛋白：动物性蛋白质、豆类蛋白质。 儿童对蛋白质的需要量 　　　根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿，每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁，35克；2岁，40克；3岁，45克；4岁，男孩50克，女孩45克；5岁，男孩55克，女孩50克；6岁，男孩、女孩都为55克；7岁，男孩、女孩都为60克。 学前儿童由蛋白质所供给的热量约占每日总热量的8%——15% 4.蛋白质过量与不足的危害