学校食堂餐饮服务食品安全操作规范教案.ppt

祖国的希望茁壮成长！ 学校食堂、托幼机构食堂餐饮服务食品安全操作规范 哈密市食品药品监督管理局 联系电话： 课程介绍 第一部分 原料合格 原料合格 （采购） 一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备) １.看证照。放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 ２.了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的信誉。 ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。 原料合格 （采购） ４.实地检查（考察）供应商。条件允许的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。 ５.准备第二家供应商。建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量失控的情况。 原料合格 (采购) 二、如何查验和索取有关票证(3) １.查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下有关证明： （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证 (未经加工的初级农产品除外)。 （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 ▲（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。 （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。 原料合格 （采购） ２.索取购物凭证 （1）索证的目的：为了有效溯源 （2）索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。就算购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家。 原料合格 （采购） ３、索证注意事项 （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。 （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 原料合格 （采购） 三、开展质量验收 1.运输车辆（针对送货上门的情况） 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。 2.相关证照 相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 3.标签 每件食品的最小包装上必须有以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法，纳入食品质量安全市场准入管理的食品（35类）标签上还应有“QS”标志。 原料合格 （采购） 4.温度 产品标注保存温度条件的，贮存条件和运输条件应与产品标签上的温度条件一致。 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。 5.感官 一看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 二闻——食品的气味是否正常，有无异味。 三摸——检查硬度和弹性是否正常。 6.注意事项 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。 不符合要求的食品应当场拒收。 做好验收的记录。 原料合格 （采购） 四、不采购禁购食品 1.畜禽类 不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求的畜禽肉类。 2.果蔬类 发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等。 3.粮油类 酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。 原料合格 （贮存） 一、食品的贮存原则主要有 保持清洁 先进先出 生熟分开 隔墙离地 控制温度 控制时间 二、食品低温贮存注意事项 １.需要低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。 ２.从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量多次，取出一批，加工一批。 3.随时检查压缩机工作状况是否良好。 4.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。 5.保障冷库(冰箱)内留有空气流通的空隙。 6.冷库(冰箱)内的环境温度至少应比所冷藏冷冻食品要求的中心温度低1℃。 原料合格 （贮存） 7.不要把未冷却的食品放到冰箱里。 8.冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 9.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分开贮存。 10.贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 11.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 12.除霜应在冷库（冰箱）内食品较少的时候进行，除霜前应安排好冷库(冰箱)内取出的食品保存事宜。 13.每天检查冷库(冰箱)的温度，并做好记录。 14.检查冷库(冰箱)温