学校食堂食品安全8教案.ppt

专间要求 2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 专间要求 4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。 6.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 7.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 场所要求 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。 设施要求 地面与排水要求 墙壁与门窗要求 屋顶与天花板要求 卫生间要求 更衣场所要求 库房要求 专间设施要求 ： 洗手消毒设施要求 供水设施要求 通风排烟设施要求 清洗、消毒、保洁设施要求 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求 采光照明设施要求 废弃物暂存设施要求 设备、工具和容器要求 场所及设施设备管理要求 （一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。 （二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 过程控制 原料采购 贮存 清洗 烹饪 配送 供餐 留样 过程控制 其它管理要求： ----消毒与保洁 ----餐厨废弃物 ----食品添加剂及相关产品 ----记录管理要求 ----信息报告要求 ----备案和公示要求 ----投诉受理要求 过程控制重点强调以下内容原料 食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品 采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输 原料贮存 1.原料贮存—常温贮存 食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理 原料清洗 加工制作 2. 贮存--低温贮存 库柜分开——冷藏（0~10℃）、冷冻（-20 ~-1℃ ）柜（库）应有明显区分标识 温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求 定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计 食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放 加工制作 分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒 分开存放——切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放 加工制作 时限要求 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 加工制作 温度要求 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃ 加工制作 时限要求 烹饪后至食用前较长时间（超过2小时），食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放 控制交叉污染 交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。 原料清洗 生熟分开 从业人员洗手 加热彻底 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 供餐加餐配送 集体用餐配送 车辆要求——运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染 温度要求——车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使食品中心温度保持在10℃