23乳和乳制品的卫生检验要点.ppt

乳和乳制品的卫生检验 第一节 乳的基本概念 乳是哺乳动物为哺育其幼仔从其乳腺中分泌的一种不透明液体，呈白色或稍带微黄色 乳中含有水分和多种干物质，是多种成分的混合物，同时又是复杂的具有胶体特性的液体 母牛在一个泌乳期中所产的乳，其营养成分并不是完全一致的。根据泌乳期中的不同阶段大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳” 初乳：母牛产犊后1周内所产的乳，在成分上与一般牛乳有很大不同，这种乳称为“初乳”、“黄乳” 、 “胶乳”。 黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含丰富的免疫球蛋白，脂肪、维生素、矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病力。 由于初乳各成分含量不同于常乳，特别是酸度高，在加热时容易凝固，所以一般不能做为加工原料 常乳：母牛产犊1周后至干乳期前所产的乳成为常乳，各项成分、理化指标趋于稳定。 常乳是加工乳制品的主要原料。 末乳：也称“老乳”，是指停止泌乳前1周所产的乳 这期间所产的牛乳成分极不稳定，一般说除脂肪外，其他成分皆较常乳为高，但各牛之间差异较大。所以有的末乳带有苦味或咸味，也有的有油脂腐败的哈喇味。 因此对末乳应视具体情况决定其能否饮用或加工，如仅在成分上略有差异并无其他异味，也可进行利用 异常乳：广义来讲，凡是不适合于饮用和加工的牛乳，都应称为异常乳。 异常乳大致有以下几种: 1、生理异常乳 初乳和末乳 2、微生物污染乳 乳房炎乳；酸败乳；病畜乳 3、化学异常乳 低成分乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳 风味异常乳 异物混杂乳 异常乳不能作为生产优质乳制品的原料 苦味、辣味或艾蒿味 这些不正常的气味是由于饲喂不当饲料而来，有时细菌的污染也会使乳的气味与色泽异常 牛乳有极大的吸收外来气味的能力，在保存中如果与有异味的物质像腥鱼、化妆品、腐败物质等放在一起，也会使牛乳感染不良气味 第二节 乳的化学组成与物理性状 一、牛乳的化学组成 正常牛乳的化学成分基本是稳定的，水分占86%～89%，干物质占11%～14% 干物质中脂肪占3%～5%，蛋白质占2.7%～3.7%，乳糖占4.5% ～5%，无机盐占0.6%～0.75% 但各成分也有一定的变动范围，其中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白质，而乳糖的变化较小 1.水分 乳中水分大多呈游离状态存在。另外还有少量（2%～3%）的水以氢键与蛋白质及其它胶体亲水基结合，称为结合水。 因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3%左右的水分。 2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成份 3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白17-20% 乳清蛋白中含乳白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白等 4.乳糖 是哺乳动物乳腺中一种特有的糖类 乳糖的营养作用是供应给机体能量。 乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。成年人的消化道中乳糖酶的含量较低，甚至缺乏，尤其是有色人种，不能分解乳糖，乳糖就在大肠内发酵，食用乳后出现腹胀、腹泻等“乳糖不适应症”（lactose intolerance）的症状。为了解决此问题，可先将乳糖水解，再生产乳制品，以提高乳糖的消化吸收率，避免“乳糖不适应症”的发生。 5.矿物质 乳中含有初生牛犊所必需的一切矿物质，这些矿物质，多以与有机酸和无机酸结合的形式存在，如钙、镁、钠、钾、铁盐及其他阳离子等即是。钙与酪蛋白结合的部分被认为是极易消化吸收的形式。乳中矿物质的总量为0.7%。 6.酶 乳腺分泌产生、来自血液、由细菌活动产生、乳腺白细胞崩解等产生 还原酶：乳中还原酶是乳中微生物活动的产物，新鲜牛乳中还原酶很少，随着细菌数目的增加，还原酶有使某些有机染料（美蓝等）褪色（还原）的特性，以测定乳中微生物的多少和细菌污染程度 过氧化酶：是由乳腺分泌而来，存在于生乳中，将乳加热至80℃以上，在很短时间内即可使过氧化酶钝化。根据这一原理，通过测定乳中过氧化酶的存在而鉴定牛乳是否经过80℃以上温度杀菌 7.维生素 牛乳中含有幼儿营养上所需要的各种维生素，其中维生素B2含量最丰富。牛乳带有微黄的色泽主要与乳中脂溶性胡萝卜素有关 8.乳的磷脂 中有0.04%～0.1%的卵磷脂和脑磷脂。磷脂类在动物机体代谢上具有重要意义。特别在磷代谢上起着重大作用 二、乳的物理性质 1.乳的色泽与气味 正常的牛乳应当是白色或稍呈微黄色、均匀一致的液体。由于乳中含有一定量的挥发性脂肪酸，故新鲜牛乳具有清香味，此种香气在加热时更为显著。 2.乳的比重与密度 乳的比重是牛乳与同温度同容积水的重量之比。当前乳品检验中常用的牛乳比重计分两种，一种是以15℃牛