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公共营养师 基础知识营养学基础 赵明 Contents 1 2 3 4 营养学概论 能量 蛋白质 脂类 5 糖类 带着问题来听课 1、为什么传统养生要“三分饥与寒”，吃多了为什么有害？ 2、为什么说“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。” 3、中国各地饮食差异如此大，如何规定我们的营养素摄入呢？ 4、我每天究竟应该吃多少才健康？ 5、辟谷，科学么？ 营养学概论/营养 营养，是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理 需要的生物学过程 营养素，摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质。 他是营养的物质基础。 营养学，是研究食物中营养素及其他生物活性物质与机体健康和疾病关系的科学； 包括，基础营养学、人体营养学、特殊营养学、临床营养学、公共营养学 膳食纤维 水 蛋白质 脂肪 碳水化合物 宏量营养素、生热营养素 维生素 矿物质 微量营养素 营养学概论/膳食营养素参考摄入量DRIs 人体营养素需求量 机体为了维持适宜营养状况，保持健康，达到应有发育水平，并能充分发挥效率的完成各项生活和劳动活动所需要的能量和营养素的必要两 膳食营养素供给量（RDA） 满足人体正常需要量的基础上，考虑到人的个体差异、食物消化吸收率、烹调损失、各种食物因数与营养素之间的相互影响、饮食习惯和食物生产供应情况而确定的膳食中营养素最适宜的数量 膳食营养素供给量＞人体营养素需求量 请查看 营养素摄入量表格 营养学概论/膳食营养素参考摄入量DRIs 膳食营养素参考摄入量 是在推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）基础上发展起来的一组平均每日膳食营养素摄入量的参考值 营养学概论/膳食营养素参考摄入量DRIs/EAR （一）估计平均需求量（EAR） 根据个体需要量的研究资料计算得到 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需求量的摄入水平 是制定RNI的基础，RNI=EAR+2SD 用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可检查其摄入不足的可能性 营养学概论/膳食营养素参考摄入量DRIs/RNI （二）推荐摄入量（RNI） 相当于传统的RDA 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需求量的摄入水平 以EAR为基础，RNI=EAR+2SD 长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备 是健康个体营养素摄入目标 个体营养素摄入低于RNI时，并不表示该个体一定未达到适宜营养状态。 个体摄入经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价 个体摄入量达到或超过RNI时，认为没有摄入不足的危险 营养学概论/膳食营养素参考摄入量DRIs/AI （三）适宜摄入量（AI） 个体需求研究资料不足，通过观察或实验获得的某特定健康人群某营养素摄入量。 AI准确性远不如RNI，可能显著高于RNI 作为个体营养素摄入的目标，同时用作限制过多少摄入的标准 当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小 如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。 营养学概论/膳食营养素参考摄入量DRIs/AI （四）可耐受最高摄入量（UL） 平均每日摄入营养素最高值，对某特定人群几乎不对个体产生危害。 不作为建议的摄入水平，主要用于检查个体摄入过高高的可能，避免发生中毒。 在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物、补充剂等各种来源营养素之和。 未定UL的营养素，并非意味着过多摄入无潜在危险。 营养学概论/膳食营养素参考摄入量DRIs/三者关系 营养学概论/膳食营养素参考摄入量DRIs/年龄分组 Contents 1 2 3 4 营养学概论 能量 蛋白质 脂类 5 糖类 能量及宏量营养素 三大产能营养素 小分子物质 进入血液 消化 吸收 合成代谢 构成机体成分、更新衰老组织 耗能 分解代谢 释放能量 能量及宏量营养素/能量 能量单位 卡 cal 焦耳 J 换算 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 能量来源及数量 蛋白质 4kcal/g（16.7kJ/g） 脂肪 9kcal/g（36.7kJ/g） 碳水化合物 4kcal/g（16.7kJ/g） 乙醇 7kcal/g（29.3kJ/g） 膳食纤维 2kcal/g 能量及宏量营养素/能量的来源分配 成人产能营养素占总热能的比例 蛋白质 10%~15% 脂肪 20%~30% 碳水化合物 55%~65% 进食是周期性的，能量消耗是连续不断的； 饥饿状态时，碳水化合物储备迅速减少， 脂肪和蛋白质作为长期能量消耗时的能源。 所以，要多吃主食，保证碳水化合物的摄入 能量及宏量营养素/人体的能量消耗 人体的能量和消耗 成人 基础代谢、体力劳动、食物热效应 孕妇 子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备 乳母用于 合成乳汁及哺乳 儿童、青少