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第四章 物理性食品安全危害 2008-04-21~2008-04-22 第四章 物理性食品安全危害 玻璃、金属 来源 工作疏忽或认为破坏 危害 划伤、割伤等 预防与控制 仪器探测、建立良好的“GMP” 或“HACCP” 体系 补充： 毒理学基本概念 非损害作用(non-adverse effect) 1)不引起形态、生长、发育和寿命的改变 2)不引起机体功能的损伤 3)不损害机体对额外应激状态的代偿能力 4)接触停止后，发生的改变可逆，且不能检出机体维持自稳态 能力的 损害 5)不增加机体对其它有害作用的敏感性 损害作用（WHO） 1) 能反映早期临床疾病的效应 2)不易恢复并使机体维持自稳态能力降低效应 3) 使个体对其它有害因素不良作用易感性增加的效应 4) 反映机体功能水平偏离“ 正常”范围的效应 5) 反映引起了某些重要的代谢和生化 改变的效应 毒性(toxicity) 指外源性物质能引起生物体损伤的能力，所引起的损害作用总称为毒性作用或毒效应。 引起机体某种有害反应的剂量是衡量毒物毒性的指标，但接触条件（如途径、频率等）对之有影响，必须注明 剂量及有害反应的表征 给予机体或与之接触的外源化学物的数量——剂量 反应分：量反应和质反应，前者表示发生的反应强烈程度，后者表示有无反应，表征反应发生的几率 剂量与反应关系：用曲线描述 表示毒性的常用指标 致死剂量（lethal dose） mg/kg体重 能引起死亡的剂量，常已引起机体死亡率不同分为：绝对致死量（LD100）、半数致死量（LD50）、最小致死量（LD01）和最大耐受量（LD0） 阈剂量（threshold dose）也称最小有作用剂量 使某项灵敏的观察指标出现异常变化或使机体出现损害作用所需的最低剂量，包括急性~（Limac）和慢性~(Limch)，后者是制定卫生标准的主要依据 最大无作用剂量（maximal no-effect level） 在现有测试水平下，未能观察到有任何有害反应的最高剂量，根据亚慢性或慢性毒性实验确定 毒作用带（toxic effect zone） 阈剂量和致死剂量之间的距离，常用来评价外来化学物的危险性，包括急性~（Zac, LD50/Limac）和慢性~(Zch, Limac/Limch) 安全限值(safe level) 依据化学因素与人体健康关系的研究成果，规定的能保证不致产生任何功能以及形态损害的化学物限值，或其有害效应的危险度水平被人们所接受的容许限值(permissible level) 根据LOAEL（lowest observable adverse effect level）和NOAEL（no observed adverse effect level）以及安全系数来制定 包括每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值和参考剂量 每日允许摄入量 acceptable daily intake 允许正常成人每日摄入体内的特定外源化学物的总量 单位用mg/kg体重表示 最高容许浓度 maximum allowable concentration 劳动或生活环境中，能接触到人体的某种外源化学物不可超越的浓度 由于具体条件不同，同种化学物的MAC也不相同 阈限值和参考剂量 阈限值（TLV）生产环境中推荐的有害物质的职业接触限值 参考剂量（RfD）环境介质中外源化学物的日平均接触剂量的估计值 其他 毒效应谱 描述外源化学物产生毒效应的范围和强度变化 靶器官 有选择毒性的外源化学物直接发挥毒作用的器官或组织 生物学标志 外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标 * * 物理危害 大多指食品中的外来物质 X射线可以发现原料或成品中的杂质 食品中能引起物理危害的材料及来源 材料 来源 玻璃 瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘 金属 机器、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员 补 充 补 充 补 充 补 充 补 充 补 充 补 充 补 充 *