东丽区学校幼儿园负责人食品安全培训技术方案.ppt

供水 方式 及设施 (选填) 集中式 供水 在校学生饮用锅炉开水，且保温桶内外清洁无破损、加盖上锁 □是 □否 保温桶每天清洗消毒（消毒记录） □是 □否 定期维护锅炉设备（维护记录） □是 □否 自备 水源 自备水源具有卫生防护和净化消毒设施 □是 □否 蓄水设施定期清洗消毒（消毒记录） □是 □否 自备水源具有水质检验室和检验人员及当年合格水质检验报告 □是 □否 桶装水 桶装水索证（有效的卫生许可证、合格的水质检验报告） □是 □否 桶装水 饮水机具有有效的卫生许可批件 □是 □否 饮水机定期清洗消毒（消毒记录） □是 □否 净化水 净化设备具有有效的卫生许可批件 □是 □否 定期清洗消毒（消毒记录） □是 □否 具有当年、合格的净化水水质检测报告 □是 □否 添加剂 * 学校食堂食品安全培训 东丽区卫生监督所 吴国义 与学校食物中毒有关的法规 《中华人民共和国食品安法》 《突发公共卫生事件应急条例》 《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 食物中毒分类 一般把食物中毒分为细菌性、真菌（霉菌）性、化学性、有毒动物或植物性四类。 一、细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒：是最常见的原因，主要有各类细菌、真菌毒素和霉变食品，如霉变粮食和甘蔗等。 二、有毒动植物中毒： 河豚鱼、含雪卡毒素的深海鱼贝类、毒蘑菇、四季豆、木薯等。 三、化学性食物中毒： 最常见于假冒伪劣食品，如用工业酒精兑制白酒造成甲醇中毒；加工不当、投毒以及家庭误用、误食有毒物是造成化学性食物中毒的最主要原因，主要有误食亚硝酸盐、农药等。 监管原因 1、使用的原料和供应的品种繁多 2、加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 3、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。 4、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐 5、流动频繁，法律意识也较为薄弱。 用一个词概括为： 辅料验收 贮存辅料 领 料 原料验收 原料贮存 原料清洗解冻 切配、粗加工、精加工 热加工、烹调 备餐、装盒、运输 食用（即食） 装菜品的容器（餐盘） 消毒保洁 餐饮热加工菜品工艺流程图 监管目的 1.规范学校食堂自身管理行为 2.排除食品安全隐患 3.杜绝食品安全事故发生 4.规避监管部门风险 用一个词概括为： 监管主要内容 学校处理突发性食源性事件注意事项 责令食堂立即停止食品加工、供应活动。 1、由校医负责立即向教育行政、卫生部门 报告，同时报告上级主管部门，报告时间间距离发病时间不得超过2小时 。若怀疑投毒，向公安部门报告。 2、保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生部门处理。 做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作 。 3、卫生室要深入各班级配合卫生部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 4、食堂负责人要协助疾控部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。 5、调查结束后，按照卫生部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。 6、对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。 关键环节①:工作场所 场所物品管理 1 场所卫生管理 2 场所维护管理 3 清洁工具和垃圾管理 4 虫害控制管理 5 关键环节②:从业人员 健康证明管理 1 动态健康管理 2 培训管理 3 手部管理 4 工作服管理 5 关键环节③:采购贮存 原料品种管理 1 查证验物管理 2 防止贮存污染 3 避免原料变质 4 特殊产品贮存 5 关键环节④:制作供应 原料处理 1 容器、工具、水池区分 2 烹饪加工 3 备餐供餐 4 再加热 5 关键环节⑤:冷菜生食 冷菜“五专”原则 1 熟制冷菜冷却 2 控制供应时间 3 冷菜生食品种控制 4 特殊品种要求 5 关键环节⑥:餐具用具 餐具用具清洗 1 餐具用具消毒 2 餐具用具保洁 3 检查 项目 检查内容 是 否 食品 安全 管理 建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制 有健全的学校食品安全管理机构 有专职食品安全管理人员 落实了食