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第三章 食品的化学保藏 戴瑞彤 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 主要内容 1、概述 2、食品防腐剂 3、食品抗氧化剂 4、食品保鲜剂 第一节 概述 食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期（shelf-life）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 1.1、历史沿革 历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达25%～30%。 1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜： 食品添加剂和食品配料的区别 食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委员会（CCFA）、食品标准委员会（CAC），其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，其中香料400余种，各类添加剂700余种。 1.3、造成食品腐败的因素 生物学因素 微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。 1.4 防腐剂和抗氧化剂的使用问题 食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最为关注的问题。 食品中使用的化学保藏剂必须对人体无毒害。 保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量。 第二节 食品防腐剂 杀菌剂 抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。 2.1 食品防腐剂应具备的条件 （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来。 1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。 2.2 常用化学防腐剂及其作用机理 目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。 有机防腐剂又可分为合成有机防腐剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机防腐剂在生产中使用最广泛。 2.2.1 合成有机防腐剂 （1）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理： 苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。 苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件 苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。 苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围 FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。 我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。 用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。 （2）山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸和山梨酸钾的作用机理 - 损害