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大象的舌尖之一：匮乏的博大 对食材“敲骨吸髓”式的综合利用程度，真正体现出了中国饮食文化的博大——不断从生存环境中扩大食物来源，某些被中国人纳入食谱的植物，甚至有害健康。这种“博大”从何而来？ 文/黄章晋 在中国人看来，祖国饮食文化与中医、武术一样，源远流长、博大精深且独步天下。 精深、独步全球与否，我们将在这个系列的后续文章中讨论，但中餐的博大举世无双，应当毋庸置疑。 博大首先体现于自然条件。中国地跨寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带，境内有高山、丘陵、平原、江河湖泊和海洋，因此食材类别极为多元。 第二个则在于中国人“物尽其用”的传统观念。国人不但对食材选择百无禁忌，并且对每个可食部分都会以专门的烹饪方式予以利用。《舌尖上的中国》第一季中第一集就以《自然的馈赠》为题，强调了中国饮食文化的这一特征。 以物尽其用为典型特征之一的中国饮食文化，是如何发育出来的? 【“吃掉所有动物的能力”】 1980年代初，哑剧《吃鸡爪》夸张展示了中国人民在利用动物蛋白上的勤劳和机智。同期，央视台某生活栏目曾介绍各地如何利用鸡爪，脱颖而出的当然是一位精致的上海人。这位鸡爪爱好者的绝活，是把鸡脚腕后那几根细小的骨头啃咬干净后制作成牙签。 在多数国家会遭歧视的鸡爪，在中国至少有制作成凤爪和煲汤两大烹饪类别，对食材“敲骨吸髓”式的综合利用程度，真正体现出了中国饮食文化的博大。 中国人当然有理由嘲笑其他国家对食材利用率的低下和烹饪方式的单一。在中国肉类消费中占绝对比例的猪身上，猪耳、猪蹄、猪尾都能被送进肠胃。同样是爱吃猪肉的德国人，他们除了肘子之外（肘子基本也只有一种做法），就只能做成香肠——而且猪的所有部位都可以制成香肠。 德国各式各样的香肠 相信不少人应该能判断出来，中国人对食材，尤其是对动物性食物的充分利用方式，很大程度上是长期食物相对匮乏导致的。也因此，智慧似乎并不为中国之外的世界所欣赏。有本叫《不足挂齿的烹调法》的书，以略带嘲讽的口气介绍中国人拥有“几乎将所有的动物当作食物来吃的能力”。 中国现代烹饪的形成时间并不久远，很多构成中国人重要热量来源和调味品的食材，明代才进入中国；而现代菜系的形成和分化，则始于清末。中国形成与其他文化截然不同的饮食文化，主要是在明清两代。值得一提的是，欧洲今日饮食文化的成型也是这个时期，对应起来，大致以工业革命为分界点，向前后各拓展两个世纪。 欧洲饮食较中国饮食的营养更为充分，并非工业革命的结果。年鉴学派历史学家对工业革命前西欧人的食谱有详细介绍。自十四世纪黑死病之后，欧洲一直处于营养和热量改善的上升通道，部分地区十七世纪末的人均肉类消费量已达到1990年代初中国城市人口的消费水准，个别城市甚至高于今日中国城市人均肉食消费水平。 中世纪后欧洲人营养的大幅改善，由英国开始，再是低地国家，然后是今天的德国、法国。工业革命后速度大大加快。十九世纪末已开始第二工业革命的国家，即使是温饱线上挣扎的穷人，也渐渐摆脱了土豆、玉米和薯类等高热量低营养的主食。而中国人在1980年代改革开放前，始终没有脱离靠高热量低营养食物果腹的生存境地。 人类社会自进入农业文明后，扩大了提供热量的食物来源，可以养活更多人口，但蛋白质的摄入量却始终不足，尤其是动物蛋白。它使得农业文明时代的人在体格和发育上明显弱于狩猎时代。相比中世纪后的欧洲，中国在营养水平上又处于更低标准。 周期性地达到生产力水平允许的人口极限，迫使中国人不断从生存环境中扩大食物来源，甚至植物性食物亦是如此，某些被中国人纳入食谱的植物，甚至有害健康。人类从进化中获得了一份珍贵的礼物：不可口者多有害。 不那么可口的野菜——往往以苦、涩为特点——甚至被极其贫困地区当作主粮，譬如《舌尖》第二季《心传》中提到的“蕨根糍粑”，即含有大量原蕨苷。这种成分使蕨菜称为目前人们发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。 《舌尖上的中国》第二季中，撒上芝麻的甘甜蕨菜糍粑。然而蕨菜是致癌的，经过烹饪也不能完全去除致癌物 【人口密度决定怎么吃】 今日欧洲饮食文化中，熏肉、香肠种类之庞杂，也许是在制冷技术发明前，肉类就占据相当比例而催生出来的。在今天看来，这种肉类加工烹饪方式与中国相比，可谓时间和人力效率上的极端：欧洲是朝着节省人力、时间和燃料耗费的方向发展，而中国则是朝着耗费更多人力、时间和燃料的方式发展。 例如，由于大部分欧洲农家都有全套设备，从屠宰到制作成香肠，只需要三个成年人，四个小时就可完成全部工作，食用时只需要取出切片。而中国人以传统方式将一头猪宰杀后变成餐桌上的食物，花费的时间和人力恐怕是其百十倍。 这两种不同的方式，前者是我们熟悉的注重提高效率的工业化方向，而后者，通常称为“内卷化”。“内卷化”一词存在不同定义，这里的用法取自黄宗智在《长江三角洲小农家庭与乡村发展》一书中的解读： 因为中国农业技